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一、填空题

1 脂类化合物种类繁多，结构各异，主要有_______、_______、_______、_______等。

2 脂类化合物是_______维生素的载体和许多活性物质的_______物质，并提供_______.

3 饱和脂肪酸的烃链完全为_______所饱和，如_______;不饱和脂肪酸的烃链含有_______，如花生四烯酸含_______个双键。

4 根据脂类的化学结构及其组成，将脂类分为_______脂类、_______脂类和_______脂类。

5 纯净的油脂_______、_______，在加工过程中由于脱色不完全，使油脂稍带_______色。

6 固体脂和液体油在加热时都会引起_______的增加，这种非相变膨胀称为_______膨胀。由固体脂转化为液体油时因相变化引起的体积增加称为_______膨胀。

7 牛奶是典型的_______型乳化液，奶油是_______型乳化液。

8 干酪的生产中，加入_______和_______来形成特殊的风味。

9 从油料作物、动物脂肪组织等原料中采用_______、_______浸提、_______等方法得到的油脂，一般称为毛油。

10 碱炼主要除去油脂中的_______，同时去除部分_______、_______等杂质。

11 油脂中含有_______、_______、_______等色素，色素会影响油脂的外观，同时_______是光敏剂，会影响油脂的稳定性。

12 酯交换包括在_______的酯交换和_______的酯交换反应，可分为_______酯交换和_______酯交换两种。

13 脂类化合物是指能溶于_______，不溶或微溶于_______的有机化合物。

14不饱和脂肪酸双键的几何构型一般可用_______和_______来表示，它们分别表示烃基在分子的_______或_______.

15 甘油磷脂即_______，所含甘油的1位和2位的两个羟基被_______酯化，3位羟基被_______酯化，称为磷脂酸。

16 磷脂酸中的磷酸基团与_______(胆碱、乙醇胺或丝氨酸)或_______进一步酯化，生成多种磷脂，如磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______、磷脂酰_______等。

17 鞘氨醇磷脂以_______为骨架，鞘氨醇的第二位碳原子上的氨基以_______键与_______连接成_______.

18 神经酰胺的_______与_______连接，再与_______或_______相连接，生成鞘磷脂。

19 蜡类是_______与_______所组成的酯。

20 油脂的三点是_______、_______和_______，它们是油脂品质的重要指标之一。

二、选择题

1 脂肪酸是指天然脂肪水解得到的脂肪族_______羧酸。

(A)一元 (B)二元 (C)三元 (D)多元

2 天然脂肪中主要是以_______甘油形式存在。

(A)一酰基 (B)二酰基 (C)三酰基 (D)一羧基

3 乳脂的主要脂肪酸是_______.

(A)硬脂酸、软脂酸和亚油酸 (B)棕榈酸、油酸和硬脂酸

(C)硬脂酸、亚油酸和棕榈酸 (D)棕榈酸、油酸和软脂酸

4 花生油和玉米油属于_______酯。

(A)亚麻酸 (B)月桂酸 (C)植物奶油 (D)油酸一亚油酸

5 海产动物油脂中含大量_______脂肪酸，富含维生素A和维生素D.

(A)长链饱和 (B)短链饱和

(C)长链多不饱和 (D)短链不饱和

6 种子油脂一般来说不饱和脂肪酸优先占据甘油酯_______位置

(A) Sn-1 (B) Sn-2 (C) Sn-3 (D) Sn-1，2

7 人造奶油要有良好的涂布性和口感，这就要求人造奶油的晶型为细腻的_______型。

(A) β‘ (B) β (C) α (D) α’

8 在动物体内脂肪氧化酶选择性的氧化_______，产生前列腺素、凝血素等活性物质。

(A)亚油酸 (B)二十碳五烯酸

(C)二十二碳六烯酸 (D)花生四烯酸

9 脂类的氧化热聚合是在高温下，甘油酯分子在双键的_______碳上均裂产生自由基

(A) α- (B) β- (C) γ- (D) ω-

10 酶促酯交换是利用_______作催化剂进行的酯交换。

(A)脂肪氧合酶(B)脂肪酶 (C)脂肪氧化酶 (D)脂肪裂解酶

11 脂肪酸的系统命名法，是从脂肪酸的_______端开始对碳链的碳原子编号，然后按照有机化学中的系统命名方法进行命名。

(A)羧基 (B)碳链甲基 (C)双键 (D)共轭双键

12 自然界中的油脂多为混合三酰基甘油酯，构型为_______型。

(A) Z- (B) E- (C) L- (D) R-

13 月桂酸酯来源于_______植物，其月桂酸含量高，不饱和脂肪酸含量少，熔点较低。

(A)月桂 (B)橄榄 (C)紫苏 (D)棕榈

14 豆油、小麦胚芽油、亚麻籽油和紫苏油属于_______类油脂。

(A)亚麻酸酯 (B)月桂酸酯 (C)植物奶油 (D)油酸一亚油酸酯

15 动物脂肪含有相当多的_______的三酰甘油，所以熔点较高。

(A)一元饱和 (B)二元饱和 (C)全饱和 (D)全不饱和

16 精炼后的油脂其烟点一般高于_______℃。

(A)150 (B)180 (C)220 (D)240

17 _______型油脂中脂肪酸侧链为无序排列，它的熔点低，密度小，不稳定。

(A) β‘ (B) β (C) α (D) α’

18 _______型的脂肪酸排列得更有序，是按同一方向排列的，它的熔点高，密度大，稳定性好。

(A) β‘ (B) β (C) α (D) α’

19 天然油脂中，大豆油、花生油、玉米油、橄榄油、椰子油、红花油、可可脂和猪油等容易形成_______型晶体。

(A) β‘ (B) β (C) α (D) α’

20 棉子油、棕榈油、菜籽油、乳脂和牛脂易形成稳定的_______型晶体。

(A) β‘ (B) β (C) α (D) α’

三、名词解释

1中性脂肪; 2磷脂; 3衍生脂类;

4甘油磷脂; 5烟点; 6闪点;

7着火点; 8固体脂肪指数; 9同质多晶;

10塑性脂肪; 11乳化剂; 12乳状液;

13酸败; 14油脂氢化; 15酯交换;

16脂类的酶促氧化; 17脂类水解; 18简单脂类;

19复合脂类; 20抗氧化剂

四、简答题

1 脂类的功能特性有哪些?

2 油脂的同质多晶现象在食品加工中的应用。

3 油脂的塑性主要取决于哪些因素?

4 脂肪酸在三酰基甘油分子中分布的理论。

5 食品中常用的乳化剂有哪些?

6 影响食品中脂类自动氧化的因素。

7 油炸过程中油脂的化学变化。

8 油脂可以经过哪些精炼过程?

9 酯交换及其意义。

10 破乳有哪些类型?

五、论述题

1 试述脂类的氧化及对食品的影响。

2 试述抗氧化剂及抗氧化机理。

3 简述脂类经过高温加热时的变化及对食品的影响。

4 试述油脂氢化及意义。

5 试述反式脂肪及其食品安全性。

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