一、考研已经越来越成为广大学子的选择之一，文章中介绍了一些考研各方面的必备知识点，希望培养大家的综合能力，大家学习参考，在来年顺利考入理想学府!填空题

1 碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为_______、_______、和_______.

2 单糖根据官能团的特点分为_______和_______，寡糖一般是由_______个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于_______，根据组成多糖的单糖种类，多糖分为_______或_______.

3 根据多糖的来源，多糖分为_______、_______和_______;根据多糖在生物体内的功能，多糖分为_______、_______和_______，一般多糖衍生物称为_______.

4 糖原是一种_______，主要存在于_______和_______中，淀粉对食品的甜味没有贡献，只有水解成_______或_______才对食品的甜味起作用。

5 糖醇指由糖经氢化还原后的_______，按其结构可分为_______和_______.

6 肌醇是环己六醇，结构上可以排出_______个立体异构体，肌醇异构体中具有生物活性的只有_______，肌醇通常以_______存在于动物组织中，同时多与磷酸结合形成_______，在高等植物中，肌醇的六个羟基都成磷酸酯，即_______.

7 糖苷是单糖的半缩醛上_______与_______缩合形成的化合物。糖苷的非糖部分称为_______或_______，连接糖基与配基的键称_______.根据苷键的不同，糖苷可分为_______、_______和_______等。

8 多糖的形状有_______和_______两种，多糖可由一种或几种单糖单位组成，前者称为_______，后者称为_______.

9 大分子多糖溶液都有一定的黏稠性，其溶液的黏度取决于分子的_______、_______、_______和溶液中的_______.

10 蔗糖水解称为_______，生成等物质的量_______和_______的混合物称为转化糖。

11 含有游离醛基的醛糖或能产生醛基的酮糖都是_______，在碱性条件下，有弱的氧化剂存在时被氧化成_______，有强的氧化剂存在时被氧化成_______.

12 凝胶具有二重性，既有_______的某些特性，又有_______的某些属性。凝胶不像连续液体那样完全具有_______，也不像有序固体具有明显的_______，而是一种能保持一定_______，可显著抵抗外界应力作用，具有黏性液体某些特性的黏弹性_______.

13 糖的热分解产物有_______、_______、_______、_______、_______、酸和酯类等。

14 非酶褐变的类型包括：_______、_______、_______、_______等四类。

15 通常将酯化度大于_______的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于_______的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度_______的果胶，水溶性果胶酯酸称为_______果胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成_______.

16 高甲氧基果胶必须在_______pH值和_______糖浓度中可形成凝胶，一般要求果胶含量小于 _______%，蔗糖浓度_______%～75%，pH2.8～_______.

17 膳食纤维按在水中的溶解能力分为_______和_______膳食纤维。按来源分为_______、_______和_______膳食纤维。

18 机体在代谢过程中产生的自由基有_______自由基、_______自由基、_______自由基，膳食纤维中的_______、_______类物质具有清除这些自由基的能力。

19 甲壳低聚糖在食品工业中的应用：作为人体肠道的_______、功能性_______、食品_______、果蔬食品的_______、可以促进_______的吸收。

20 琼脂除作为一种_______类膳食纤维，还可作果冻布丁等食品的_______、_______、_______、固定化细胞的_______，也可凉拌直接食用，是优质的_______食品。

二、选择题

1 根据化学结构和化学性质，碳水化合物是属于一类_______的化合物。

(A)多羟基酸 (B)多羟基醛或酮 (C)多羟基醚 (D)多羧基醛或酮

2 糖苷的溶解性能与_______有很大关系。

(A)苷键 (B)配体 (C)单糖 (D)多糖

3 淀粉溶液冻结时形成两相体系，一相为结晶水，另一相是_______.

(A)结晶体 (B)无定形体 (C)玻璃态 (D)冰晶态

4 一次摄入大量苦杏仁易引起中毒，是由于苦杏仁苷在体内彻底水解产生_______，导致中毒。

(A)D-葡萄糖 (B)氢氰酸 (C)苯甲醛 (D)硫氰酸

5 多糖分子在溶液中的形状是围绕糖基连接键振动的结果，一般呈无序的_______状。

(A)无规线团 (B)无规树杈

(C)纵横交错铁轨 (D)曲折河流

6 喷雾或冷冻干燥脱水食品中的碳水化合物随着脱水的进行，使糖-水的相互作用转变成_______的相互作用。

(A)糖-风味剂 (B)糖-呈色剂 (C)糖-胶凝剂 (D)糖-干燥剂

7 环糊精由于内部呈非极性环境，能有效地截留非极性的_______和其他小分子化合物。

(A)有色成分 (B)无色成分 (C)挥发性成分 (D)风味成分

8 碳水化合物在非酶褐变过程中除了产生深颜色_______色素外，还产生了多种挥发性物质。

(A)黑色 (B)褐色 (C)类黑精 (D)类褐精

9 褐变产物除了能使食品产生风味外，它本身可能具有特殊的风味或者增强其他的风味，具有这种双重作用的焦糖化产物是_______.

(A)乙基麦芽酚褐丁基麦芽酚 (B)麦芽酚和乙基麦芽酚

(C)愈创木酚和麦芽酚 (D)麦芽糖和乙基麦芽酚

10 糖醇的甜度除了_______的甜度和蔗糖相近外，其他糖醇的甜度均比蔗糖低。

(A)木糖醇 (B)甘露醇 (C)山梨醇 (D)乳糖醇

11 甲壳低聚糖是一类由N-乙酰-(D)-氨基葡萄糖或D-氨基葡萄糖通过_______糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。

(A)α-1，4 (B)β-1，4 (C)α-1，6 (D)β-1，6

12 卡拉胶形成的凝胶是_______，即加热凝结融化成溶液，溶液放冷时，又形成凝胶。

(A)热可逆的 (B)热不可逆的 (C)热变性的 (D)热不变性的

13 硒化卡拉胶是由_______与卡拉胶反应制得。

(A)亚硒酸钙 (B)亚硒酸钾 (C)亚硒酸铁 (D)亚硒酸钠

14 褐藻胶是由_______结合成的大分子线性聚合物，大多是以钠盐形式存在。

(A)醛糖 (B)酮糖 (C)糖醛酸 (D)糖醇

15 儿茶素按其结构，至少包括有A、B、C三个核，其母核是_______衍生物。

(A)β-苯基苯并吡喃 (B)α-苯基苯并吡喃;

(C)β-苯基苯并咪唑 (D)α-苯基苯并咪唑

16 食品中丙烯酰胺主要来源于_______加工过程。

(A)高压 (B)低压 (C)高温 (D)低温

17 低聚木糖是由2～7个木糖以_______糖苷键结合而成。

(A)α(1→6) (B)β(1→6) (C)α(1→4) (D)β(1→4)

18 马铃薯淀粉在水中加热可形成非常黏的_______溶液。

(A)透明 (B)不透明 (C)半透明 (D)白色

19 淀粉糊化的本质就是淀粉微观结构_______.

(A)从结晶转变成非结晶 (B)从非结晶转变成结晶;

(C)从有序转变成无序 (D)从无序转变成有序

20 N-糖苷在水中不稳定，通过一系列复杂反应产生有色物质，这些反应是引起_______的主要原因。

(A)美拉德褐变 (B)焦糖化褐变 (C)抗坏血酸褐变 (D)酚类成分褐变

三、名词解释

1多糖复合物; 2环状糊精; 3多糖结合水;

4果葡糖浆; 5黏度; 6多糖胶凝作用;

7非酶褐变; 8美拉德反应; 9焦糖化褐变;

10淀粉的糊化; 11淀粉的老化; 12海藻硒多糖;

13交联淀粉; 14低黏度变性淀粉; 15预糊化淀粉;

16氧化淀粉; 17膳食纤维; 18糖原;

19纤维素; 20微晶纤维素

四、简答题

1 简述碳水化合物与食品质量的关系。

2 碳水化合物吸湿性和保湿性在食品中的作用。

3 膳食纤维的安全性。

4 蔗糖形成焦糖素的反应历程。

5 抗坏血酸褐变的反应历程。

6 请简述淀粉糊化及其阶段。

7 淀粉老化及影响因素。

8 影响淀粉糊化的因素有哪些。

9 壳聚糖在食品工业中的应用。

10 美拉德反应的历程。

五、论述题

1 膳食纤维的理化特性。

2 试述非酶褐变对食品质量的影响。

3 非酶褐变反应的影响因素和控制方法。

4 食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

5 膳食纤维的生理功能。

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