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2012-09-28
精品学习网教师频道编辑为参教师资格考试的考生搜集整理了:2012年中国海洋大学食品化学考研复习题 酶等信息,祝愿广大考生取得满意的成绩。
一、填空题
1 酶的活性中心是由_______和_______促成,_______负责与底物特异性结合,_______直接参与催化。
2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类:_______、_______、_______.
3 含辅助因子的酶称为_______,辅助因子包括_______、辅酶,辅酶又分为_______和_______.
4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性:_______、_______和_______.
5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______,用于催熟及肉的嫩化。
6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有:_______、_______、_______、_______、_______等。
7 金属离子对酶的作用具有一定的_______,即一种激活剂对某些酶能起激活作用,但对另一种酶可能有抑制作用,有时离子之间还存在着_______.
8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化,该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。
9 脂肪氧化酶可用于_______.
10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密,在酶的纯化过程中,金属离子仍被保留;_______是指与金属离子结合不是很紧密,纯化的酶需加入金属离子,才能激活。
11 较高压力下,大部分酶失活的四种类型:_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。
12 抑制剂可分为两类:_______和_______.
13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关,其中最主要的是_______、_______、_______.
14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶,能连续进行反应,反应后的酶可以回收重复使用。
15 在固定化酶中,_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。
16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。
17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶,它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。
18 可逆抑制分为三种类型:_______、_______和_______.
19 能提高酶活性的物质为激活剂,按分子大小分为三类:_______、_______和_______.
20 淀粉酶包括三种主要类型:_______、_______和_______.
二、选择题
1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。
(A)非酶褐变反应 (B)酶促褐变反应
(C)脂类自动氧化反应 (D)糖的脱水反应
2 破损果蔬褐变主要由_______引起。
(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶
3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.
(A)α-1,6-糖苷键 (B)α-1,4-糖苷键
(C)β-1,6-糖苷键 (D)β-1,4-糖苷键
4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.
(A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶
(C)果胶酯酶 (D)原果胶酶
5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.
(A)蛋白酶 (B)脂肪氧合酶 (C)果胶酶 (D)多酚氧化酶
6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶,但下列_______除外。
(A)脂肪氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)叶绿素酶 (D)果胶酯酶
7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能,在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.
(A)对亚油酸酯的作用 (B)面筋中形成二硫键
(C)对叶绿素的作用 (D)对胡萝卜素的作用
8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.
(A)高催化效率 (B)变构调节 (C)高专一性 (D)酶活的可调节性
9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.
(A)避免美拉德反应 (B)加强蛋奶粉德品质
(C)水解脂肪,增强风味 (D)保护蛋白质
10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白,防止啤酒浑浊,延长啤酒的货架期。
(A)木瓜蛋白酶 (B)菠萝蛋白酶 (C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶
11 大多数固定化酶的米氏常数均_______游离酶。
(A)高于 (B)低于 (C)等于 (D)相似于
12 莲藕由白色变为粉红色后,品质大大下降,原因是_______.
(A)发生的美拉德反应的结果。
(B)莲藕中的脂肪氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
(C)莲藕中的多酚氧化酶和过氧化物酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
(D)莲藕中的多酚氧化酶催化莲藕中的多酚类物质的结果。
13 淀粉酶主要包括三类,哪种不是_______.
(A)α-淀粉酶 (B)β-淀粉酶 (C)淀粉裂解酶 (D)葡萄糖淀粉酶
14 溶菌酶可以水解细胞壁肽聚糖的_______,导致细菌自溶死亡。
(A)α-1,6-糖苷键 (B)α-1,4-糖苷键
(C)β-1,6-糖苷键 (D)β-1,4-糖苷键
15 食品的颜色变化都与食品中的内源酶有关,以下哪那种不是:_______.
(A)脂肪氧化酶 (B)葡萄糖异构酶 (C)叶绿素酶 (D)多酚氧化酶
16 下列不属于氧化酶类的是_______.
(A)醛脱氢酶 (B)蛋白酶 (C)葡萄糖氧化酶 (D)过氧化氢酶
17 谷氨酰胺转氨酶在食品工业中应用较为广泛,除以下那个外_______.
(A)改善蛋白质凝胶的特性 (B)提高蛋白质的营养价值
(C)提高蛋白质的利用率 (D)提高蛋白质的稳定性
18 在啤酒工业中添加_______可以防止啤酒老化,保持啤酒风味,显著的延长保质期。
(A)葡萄糖氧化酶 (B)脂肪氧化酶
(C)丁二醇脱氢酶 (D)脂肪氧合酶
19 抑制剂可分为那两类_______.
(A)竞争性抑制剂和非竞争性抑制剂 (B)可逆抑制剂和不可逆抑制剂
(C)竞争性抑制剂和可逆抑制剂 (D)可逆抑制剂和非竞争性抑制剂
20 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应,其挥发性降解产物带有豆腥气,添加_______可以成功的清除豆腥气。
(A)脂肪氧合酶 (B)脂肪酶 (C)醛脱氢酶 (D)蛋白酶
三、名词解释
1酶; 2金属酶与金属激活酶; 3同工酶;
4生物活性肽; 5酶的最适pH值; 6酶的活性中心;
7寡聚酶; 8溶菌酶; 9固定化酶;
10活力回收 11 D值; 12反竞争性抑制;
13非竞争性抑制; 14竞争性抑制; 15中间底物;
16酶的抑制剂; 17多酶体系; 18酶激活剂;
19不可逆抑制作用;20辅基与辅底物
四、简答题
1 请简述酶的化学本质及分类。
2 请简述酶的辅助因子分类及在酶促反应中的应用。
3 请简述酶作为催化剂的特点。
4 影响酶催化反应的因素。
5 pH对酶催化活性影响的主要原因。
6 酶的可逆抑制作用与不可逆抑制作用的区别。
7 请列举常见的水解酶及简述其应用(两种即可)。
8 固定化酶的评价指标及性质。
9 请简述淀粉酶的作用机制及在食品工业中的应用?
10 举例说明酶的分类。
五、论述题
1 试述谷氨酰胺转氨酶的催化机制及在食品工业中的应用?
2 酶在食品加工及保鲜中的作用,并以某种酶为例详细论述。
3 论述蛋白酶在食品工业中的应用现状,举例详加说明。
4 论述酶与食品色泽的关系。
5 论述固定化酶与游离酶的优缺点,说明固定化酶在食品工业中的应用情况。
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