(三)说明文阅读(10分)

美食通缉令

晏雯

一、〔通缉对象〕腌菜

很多人都知道腌制食品对人体健康不利，除了盐含量过高之外，亚硝酸盐或亚硝胺含量高是主要原因，而腌制蔬菜中亚硝酸盐含量相对较高。

原来，蔬菜在生长的过程中吸收了土壤中的氮和人为施放的氮肥，变成了蔬菜中数量很大的硝酸盐。硝酸盐本身无毒，但在蔬菜储藏或细菌滋生的情况下，硝酸盐被转化为亚硝酸盐，成为腌制蔬菜中亚硝酸盐的主要来源。不过，只有在腌制时间不合适的产品中，亚硝酸盐含量才高到引起麻烦的程度。一般来说，腌菜中亚硝酸盐的高峰出现在腌制后的两三天到十几天之间，我国北方地区腌制咸菜的时间通常在一个月以上，南方腌制泡菜也要二十多天。这些长时间腌制的蔬菜中，亚硝酸盐的浓度达到一个峰值后又会被细菌利用和分解，浓度逐渐下降直到基本消失。

〔破解之道〕家庭腌菜时遵循以下几点，可以减少腌菜中的亚硝酸盐：尽量选择新鲜蔬菜，用放凉的水来腌制。盐要多放一点，浓度最好在15%以上。腌制时放入几粒维生素C，或者添加鲜蒜、鲜姜、鲜辣椒，这些都能起到阻隔亚硝酸盐形成的作用。

最后一定要注意腌制时间，一般来说，到20天之后亚硝酸盐含量已经明显下降，一个月后是很安全的。家庭里往往会把蔬菜切碎加点盐，在冰箱里放两三天到五六天再吃，这种菜是很危险的。

二、〔通缉对象〕火锅汤

很多人觉得涮了很久的火锅汤，“浓缩了食物的精华”，不喝似乎有点可惜。但是，因为目前肉类中往往添加了亚硝酸盐，而蔬菜、酸菜中的亚硝酸盐也很容易溶解在汤里面，所以喝火锅汤时要注意亚硝酸盐问题。同样，反复加料煮沸、长时间煲制的老汤中也存在这样的问题，其中不仅亚硝酸盐可能过量，还因为含有大量蛋白质分解产物，容易合成亚硝胺类致癌物。

〔破解之道〕涮食过程中，各种蔬菜中的硝酸盐都会融入汤中，在滚沸状态下本来就容易转变成亚硝酸盐，其中一部分还与肉、鱼、海鲜中的蛋白质分解产物合成亚硝胺，使汤的危险性不断上升。因此在食用涮锅时，最好在半小时之内喝汤，一小时后就不要喝了。酸菜汤和海鲜汤更是最好开头喝，避免过量造成危险。

我国已有多起因食用酸菜鱼之类菜肴发生亚硝酸盐 中毒的案例，主要是因为酸菜腌制时间不够，含亚硝酸盐太高、食客吃的量又比较大所致。海鲜汤里的亚硝胺是致癌物，虽然当时不发生中毒，但经常食用对胃癌的致病危险不可忽视。