时至明清每况愈下

明清两代，负责为官员聚餐提供膳食的机构称为“光禄寺”，其烹饪水平坊间早有定评。《戴斗夜谈》中便曾记录了京城流传的十可笑，“光禄寺茶汤”有幸名列榜首，接下来是“太医院药方，神乐观祈禳，武库司刀枪，营缮司作场，养济院衣粮，教坊司婆娘，都察院宪纲，国子监学堂，翰林院文章”。

到了清代，光禄寺的烹饪水平仍不见提高。《清代名人轶事》记载，嘉庆年间有一文人顾元熙（号耕石），中了进士后被选拔到翰林院写文章，做到侍读学士。他虽然品级不高，社会地位倒也清贵，还可享受皇上赐食之恩荣，到光禄寺吃吃饭。顾耕石的官饭吃得很认真，还将就餐心得写成一首《黄莺儿》：“蹄子小多毛。秤梗鳗，着腻烧。海参倔强蹄筋跳，鱼虾寿夭，鸡鹅寿高。冬舂米饭黄而糙。最难熬，新刍水酒，故意满台浇。”“评估报告”呈上去后，光禄卿见之，“大笑海参以下二十二字，自后传餐，光禄必亲自临视，见有不堪适口者，必呵责庖丁，令易精品焉。”

这个顾耕石似乎颇懂饮食之道，“海参倔强蹄筋跳”之描述，形象地揭示了此等菜肴烹制火候的不到家。不过，这番评论似也有得便宜卖乖之嫌。按照当时朝廷的规定，皇上赐食百官时，最多只有寿高之鸡鹅与多毛之蹄子，海参鱼虾蹄筋之类，均告阙如。顾先生若真能享用这等官饭，已然属于大大地“超标”了，实在不应该再抱怨什么。

不过那个年代一些“效益特别不错”的机构自然是有小灶吃的。史料记载，清乾隆年间，那些生财有道、“效益”极高的单位，机关食堂可比五星饭店。《水窗春呓》描述当时各地河务机构的食堂，从头吃到尾要三昼夜。此外，河务食堂的厨子每人只做自己的拿手菜，厨房里煤炉数十具，各人做各人的，目不旁及。据说仅豆腐一项，就有几十种做法，当真奢靡。