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随着盐酸工业的进步与发展 ,用符合食用级盐酸生产的复合氨基酸液 (HAP、HVP)已广泛被应用于酱油行业。这种方式 的酱油生产过去也叫化学法酱油生产 ,产品称之为化学酱油、或调味液。比较传统的发酵法生产酱油 ,化学法更显简便经济。

在目前市场经济及利益的支配下 ,后者的发展趋势已日见迅速。然而 ,化学法生产出的产品 ,其风味较发酵法甚差。为弥补这一缺陷的手段 ,目前主要是添加酱油香精类物质。

酱油香精是什么物质?目前以何种方式生产 ?在分析现行产品成份的基础上 ,本文将对此进行系统阐述、分析与介绍。

1　酱油香气成份的概述评价酱油质量好与差的因素 ,一般以色、香、味、体四个方面的指标为主。这中又以“香”的评定最为抽象和模糊。组成酱油香味的成份是多种组分的复合体 ,日本最为全面地分析认为有 164种之多 ,我国也曾研究报导指出 80多成分存在。不同研究者共识一点的是 :酱油香味是以呋喃环类的名叫 4—乙基愈创木酚为主。因为酱油香气的形成过程是在多种原料、多种微生物、多气温变化等复合条件下产生。因此到目前 ,人们还没有找到一种既经济、又可行的纯酱油香精合成方法来应用于实际。然而 ,我们现已经了解到在酱油生产过程中 ,合理的原料配比、对小麦等淀粉原料的适当处理、发酵过程温度的合理管理 ,以及后期有益微生物的添加等手段 ,是促进酱油香气形成的有力措施。

2　酱油香精成分的分析与比较取外购某香料厂生产产品 :酱油香精(超、特级 ) 2种 ;本公司特殊工艺生产酱油原油 1种 ,试作成份测检分析与比较。样品检测结果见表 1。

表 1　酱油香精等样品检验分析结果汇表

样　　品 浓度 盐分 氨态氨 全氮 总酸 还原糖 酒精 色泽 气味

超级香精酱香 28.0 12.71 1.50 2.82 8.82 10.88 <3.0 红褐 酒

特级香精酱香 28.5 16.43 0.71 2.80 9.24 10.25 <3.0 红褐 酒

酱油原油 21.5 18.3 1.25 2.48 4.26 5.64 微量 红褐 酱香

注 :浓度单位:波美 ,其他为g/100ml

3　小结与讨论

从上述检验结果可以看出 ,在被测项目范围内 ,酱油香精与酱油原油的成分组份具有相同性 ,不难推断出其生产方式的同工异品。各组份数据值的差异 ,是可以理解的。

为了提高香味物质的溶解性与挥发性 ,后期添加酒精类溶剂 ,实属正常。这也是酱油原油与酱油香精在该方面的差异甚远的原因。

为了追求化学酱油在气味方面与发酵酱油的一致性 ,一般酱油生产厂家可在原生产条件下 ,进行类似如发酵酱油生产 ,或豉油生产措施 ,进行“香精”自产 ,不失为一条经济、简便的道路。

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