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胰岛素为白色或类白色无定形粉末，易溶于稀酸或稀碱水溶液中，也易溶于酸性(或碱性)稀醇(80%以下)和稀丙酮水溶液中，在其他无水有机溶媒中均不溶。在酸性溶液中(如pH3.5)较稳定，在碱性溶液中极易失活性，其他凡能改变蛋白质结构的因素如加热(800c以上)、强酸、强碱和蛋白酶等都可使胰岛素受到破坏。
胰岛索是一种分子量较小的蛋白质激素，其基本结构单位(单体)分子量近6000，其二聚体分子量为12，000，由四个多肽键链以六个二硫键相连结而成。其中含胱氨酸约占12%，胰岛素的生理效能与此种氨基酸中二硫键有着极密切的关系，任何一个二硫键断裂都能使胰岛素失去活力。
因胰岛素属于蛋白质，所以它具有一般蛋白质性质。近数十年来国内外生产胰岛素的方法主要有两种：一是“减压浓缩法”;另一种是“乙醚沉淀法”，即是将酸性乙醇提取液经过初步提纯后用大量乙醚将胰岛素沉淀下来，然后制成纤维状胰岛素再精制成结晶。由于以上两种方法均不甚理想。近年来又在探索新的制备方法，其中以“海藻酸吸附法”较为成熟，我国亦试制成功，但用于工业生产上，还须进一步改进。在实际生产中，中国目前仍用“减压浓缩法”。