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在禁食30～40天的成年志愿者，体重减低十分显著(最初体重的25%)，代谢率减低，组织蛋白质降解的速率和数量减低30%左右。禁食更长时间，成年人体重减轻可达50%，儿童可能更大。器官重量下降以肝，肠为最明显，心，肾次之，神经系统最轻微。平时贮存脂肪丰满的部位处消瘦最明显。肌块萎缩，瘦骨嶙峋。皮肤变薄，干燥，失去弹性，苍白而冰凉。头发干燥而稀疏，容易脱落。
人体大多数系统受累及。常见胃酸缺乏和腹泻。心脏大小及心输出量减小;脉搏减缓，血压下降，呼吸率和肺活量减低。主要内分泌障碍为性腺萎缩，并伴有男女性欲丧失，妇女经闭。智力虽仍正常，但常会出现情感淡漠和烦躁。病人感觉虚弱，工作能力下降，这是因为肌肉萎缩，最终因心脏呼吸衰竭而加重。贫血一般较轻，系正色性正常红细胞性贫血。体温降低常可引起死亡。出现严重饥饿性水肿时，血清蛋白往往正常，但因脂肪和肌肉丢失而使细胞外液体增多，组织张力降低，皮肤失去弹性。细胞免疫功能下降，伤口愈合不良。
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