2014年公卫助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲：
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单 元 |
细 目 |
要 点 |
| 一、营养学基础 |
1.蛋白质 |
（1）生理功能 |
| （2）必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用 | ||
| （3）食物蛋白质营养价值评价：蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率 | ||
| （4）缺乏症 | ||
| （5）蛋白质参考摄入量及食物来源 | ||
| 2.脂类 |
（1）脂类营养学意义 | |
| （2）必需脂肪酸的定义及功能 | ||
| （3）参考摄入量及食物来源 | ||
| 3.碳水化合物 |
（1）碳水化合物分类及营养学意义 | |
| （2）碳水化合物参考摄入量及食物来源 | ||
| （3）膳食纤维的生理功能 | ||
| 4.能量 |
（1）能量单位和能量系数 | |
| （2）人体一日能量需要量的确定 | ||
| （3）生热营养素的供能比例 | ||
| 5.矿物质 |
（1）矿物质的概念及生理特点 | |
| （2）钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏 | ||
| （3）钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源 | ||
| 6.维生素 |
（1）维生素的特点及分类 | |
| （2）维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源 | ||
| 二、各类食品的营养价值 |
1.植物性食品的营养价值 |
（1）谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响 |
| （2）豆类食品的营养成分与非营养成分 | ||
| （3）蔬菜、水果的营养价值 | ||
| 2.动物性食品的营养价值 |
（1）畜、禽、鱼类食品的营养价值 | |
| （2）奶及奶制品的营养价值 | ||
| 四、社区营养 |
1.膳食营养素参考摄入量（DRIs） | 概念及内容 |
| 2.营养调查与营养监测 |
（1）概念 | |
| （2）营养调查的内容和结果评价 | ||
| （3）膳食调查的方法 | ||
| （4）营养监测的指标 | ||
| 3.合理膳食 |
（1）概念 | |
| （2）中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔（2007年版） | ||
| 五、食品污染及其预防 |
1.食品的微生物污染及预防 |
（1）菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义 |
| （2）真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义 | ||
| （3）黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施 | ||
| （4）食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则 | ||
| （5）防止食品腐败变质的措施 | ||
| 2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防 |
（1）N_亚硝基化合物的分类、前体物及合成 | |
| （2）N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施 | ||
| 3.食品的农药残留及其预防 |
（1）食品中农药残留的来源 | |
| （2）食品中常用农药毒性 | ||
| 4.食品添加剂 |
（1）概念、使用要求及卫生管理 | |
| （2）我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类 | ||
| 六、各类食品的卫生 |
1.植物性食品的卫生 |
（1）粮谷食品的主要卫生问题 |
| （2）蔬菜的主要卫生问题 | ||
| 2.动物性食品的卫生 |
（1）肉类的腐败变质 | |
| （2）常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则 | ||
| （3）鱼类的主要卫生问题 | ||
| （4）奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒 | ||
| 3.加工食品的卫生 |
（1）油脂酸败的原因、鉴定及预防措施 | |
| （2）酒类的主要卫生问题 | ||
| （3）罐头的主要卫生问题 | ||
| 七、食物中毒及其预防 |
1.概述 |
（1）食物中毒的概念 |
| （2）食物中毒的分类 | ||
| （3）食物中毒的特点 | ||
| 2.细菌性食物中毒 |
（1）细菌性食物中毒的流行病学特点 | |
| （2）沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施 | ||
| 3.有毒动植物中毒 |
（1）河豚中毒：有毒成分、中毒症状及预防措施 | |
| （2）鱼类引起的组胺中毒：中毒机制、中毒症状及预防措施 | ||
| （3）含氰苷类植物中毒：有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防 | ||
| 4.化学性食物中毒 | 亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施 | |
| 5.食物中毒调查处理 |
（1）食物中毒的诊断及处理总则 | |
| （2）食物中毒的调查处理程序 | ||
| 八、食品卫生监督管理 |
1.食品卫生标准概述 |
（1）概念、性质 |
| （2）主要技术指标 | ||
| （3）人体每日容许摄入量（ADI）的概念 | ||
| 2.食品生产加工过程的安全管理 |
（1）GMP的概念及实施目标 | |
| （2）HACCP系统的概念、特点 | ||
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