一、中毒原因
生四季豆含有植物凝集素和皂素，这是二种有毒成份。豆荚含皂素，对消化道有强烈刺激性，可引起出血性炎症，并对红细胞有溶解作用，但因其在豆角外层，易被烹调加热而破坏。豆粒中含植物凝集素，具有血细胞凝集作用，此毒素由于存在于豆粒中，毒性大，不易被破坏，是引发豆角中毒的主要原因。
四季豆中毒一年四季均可发生，但多发于秋季。每年10-12月份是四季豆中毒的多发期，霜降前后是食用四季豆中毒的高发期。
四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把其烧熟焖透。
二、临床表现
最短在30分钟就可出现不适反应，长者可达几小时左右，一般潜伏期为1~5小时。主要表现为胃肠炎症状，如恶心、呕吐、腹痛、腹泻、上腹部不适等。另可有神经系统症状如头晕、头痛、出汗、胸闷、心慌、四肢麻木等。严重者可因脱水、电解质紊乱而发生虚脱。体温多正常或伴有低热。病程一般1-3天。
诊断：有进食未炒熟四季豆史，有类似的胃肠炎症状，病程短等。
三、防治措施
中毒轻者，吐泻之后不治疗也可自愈。由于目前对四季豆中毒还没有特效药，只能采取对症处理，如催吐、导泻、洗胃、输液、利尿等排除毒物措施，因此对中毒者仍应送医院救治，不要自行乱服药。
植物凝集素和皂素这两种毒素在高温中（加热100℃一定时间）可被分解破坏，因此防止四季豆中毒唯一的预防措施是“烧熟煮透”。不要过于贪图脆嫩，要充分翻炒均匀、煮熟焖，使豆荚由支挺变为蔫弱，使菜豆失去原有的生绿色和豆腥味。不要只是用开水一烫后就吃，更不能直接做凉拌菜。集体食堂烹调四季豆，最好先用水煮熟后再油炒，确保安全。