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化学与生活

第一节  人类重要的营养物质

1.六大营养素：蛋白质、糖类、油脂、维生素、无机盐和水

前四者是有机物，而无机盐和水是无机物。维生素、无机盐和水可被人体直接吸收。

2.蛋白质

功能：是构成细胞的基本物质，是机体生长及修补受损组织的主要原料。

成人每天需60～70g。

存在：动物肌肉、皮肤、毛发、蹄、角的主要成分;植物的种子(如花生、大豆)。

构成：由多种氨基酸(如丙氨酸、甘氨酸等)构成。

人体蛋白质代谢：人体通过食物获得的蛋白质，在胃肠道里与水发生反应，生成氨基酸。氨基酸通过肠壁进入血液循环，一部分氨基酸被氧化，生成尿素、二氧化碳和水等排出体外，同时放出热量供人体活动的需要。另一部分氨基酸再重新组成人体所需要的各种蛋白质，维持人体的生长发育和组织更新。

几种蛋白质(维持生长发育，组织更新)

血红蛋白：由血红素(含亚铁离子)和蛋白质构成

作用：运输氧气和二氧化碳的载体(血红蛋白+O2→氧合血红蛋白)

一氧化碳中毒的原因：血红蛋白与一氧化碳的结合能力比与氧气结合的能力强200倍。结合了一氧化碳的血红蛋白不能再与氧气结合，人就会缺氧窒息而死亡。

香烟烟气中含有一氧化碳、尼古丁、焦油等有毒物质。

酶：酶是生物催化剂。

特点：高效性、选择性、专一性

蛋白质的变性(不可逆)：破坏蛋白质的结构，使其变质。

引起蛋白质变质的因素：

物理：高温、紫外线等

化学：强酸、强碱、重金属盐(银离子、铜离子、汞离子、钡离子)、有机物(甲醛、酒精)等

应用：用甲醛水溶液(福尔马林)制作动物标本，使标本长期保存。

蛋白质的检验：点燃，如果有烧焦羽毛的气味，就说明有蛋白质。

3.糖类

作用：是生命活动的主要供能物质(食物供给的总能量中60%～70%来自糖类)。

组成：由C、H、O三种元素组成。又叫做碳水化合物。

常见的糖

淀粉：存在于植物种子或块茎中。如稻、麦、马铃薯等。

食物淀粉在人体内经酶的作用，与水发生一系列反应，最终变成葡萄糖。葡萄糖经过肠壁吸收进入血液成为血糖，输送到人体的各个组织器官，为人体组织提供营养，又在酶的作用下，转变为糖原贮藏在肝脏和肌肉中。

葡萄糖(人体可直接吸收的糖)

呼吸作用：C6H12O6+6O26CO2+6H2O

蔗糖：主要存在于甘蔗、甜菜中。

生活中白糖、冰糖、红塘中的主要成分是蔗糖。

富含淀粉的食物容易发生霉变(产生黄曲霉素)。只有温度达到280℃以上才能破坏黄曲霉素，所以霉变食物绝对不能食用。

4.油脂

分类：在常温下，植物油脂呈液态，称为油;动物油脂呈固态，称为脂肪。

功能：提供大量能量。

在正常情况下，每日需摄入50～60g油脂。

作用：维持生命活动的备用能源，是重要的供能物质;促进脂溶性维生素的吸收;保护内脏。

5.维生素

存在：水果、蔬菜、鱼类等。

作用：调节新陈代谢、预防疾病、维持身体健康。

缺维生素A会引发夜盲症;缺维生素C会引发坏血症。

多数在人体中不能直接合成，需从食物中摄取。

6.糖类、蛋白质、油脂的热值：脂肪>蛋白质>糖类

7.人体内含量最多的物质是水。

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