2015年三级公共营养师考试重点：食品营养强化剂
食品营养强化剂
为增强营养成分而加入食品中的天然的或者人工合成而属于天然营养素范围的食品添加剂。食品中含有多种营养素，但种类不同，其分布和含量也不相同。此外，在食品的生产、加工和保藏过程中，营养素往往遭受损失。为补充食品中营养素的不足，提高食品的营养价值，适应不同人群的需要，可添加食品营养强化剂。食品的营养强化剂兼有简化膳食处理、方便摄食和防病保健等作用。
营养强化剂按性质可分 3类。①维生素：种类很多，按溶解性有脂溶性维生素和水溶性维生素之分。脂溶性维生素有维生素 A、D、E、K4种。人类易于缺乏并需要强化的是维生素 A和D。水溶性维生素包括维生素B复合物和维生素 C等，需要强化的主要是维生素B1、B2、pp(烟酸)和维生素 C等。②氨基酸：人体不能合成或合成的量不足，需要从食物中供给的必需氨基酸有9种：亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸和组氨酸。谷物中主要缺乏赖氨酸，豆类、乳类和肉类中蛋氨酸含量较少。因此，食品需要强化的主要是赖氨酸和蛋氨酸，也可包括色氨酸和苏氨酸。③矿物质：既不能在体内合成，也不会在代谢过程中消失。但是，体内每天都有一定量排出，故需从食品中补充。人体所需的矿物质种类很多，日常饮食一般均能满足机体需要，仅有少数几种如钙、铁和碘等易患不足，特别是对处于生长发育期的婴幼儿、青少年、孕妇和乳母，钙和铁的缺乏较为常见。碘的缺乏依生活环境条件而异。此外，近年来也有人认为锌、氟、铜等也有酌情强化的必要。
食品营养强化剂使用时主要遵循以下原则：①生产、经营和使用必须遵从国家颁发的有关标准、卫生、标志等法规。②强化的营养素应是大多数人膳食中含量低于需要量的营养素;强化的食品应是人们大量消费或消费量较大的食品。③应用工艺合理，在食品加工、保存等过程中不易分解、破坏，或转变成其他物质;不影响其他营养成分和食品的色、香、味等感官性状。④易被机体吸收利用。⑤强化剂量适当，不破坏机体营养平衡，更不致因摄食过量而中毒。
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