2015年三级公共营养师考试重点：食品乳化剂
食品乳化剂
能使互不相溶的油和水形成稳定乳浊液的食品添加剂。乳化剂分子具有亲水和亲油二种基因，易在水和油的界面形成吸附层而将二者联结起来。乳化剂属于表面活性剂。
乳化剂一般分为水包油(油/水)型和油包水(水/油)型。前者亲水性强，后者亲油性强。通常使用亲水亲油平衡 (HLB)值来表示乳化剂亲水性和亲油性的关系。根据油的乳化实验，在经验上以20表示亲水性最大(易形成油/水型乳浊液)，以1表示亲油性最大(易形成水/油型乳浊液)。即HLB值越小，亲油性越强;数值越大，亲水性越强。不同乳化剂的HLB值，其适用性也不同。
乳化剂除有乳化作用外，随其HLB值的不同还可有消泡、湿润、洗涤和增溶等作用。食品成分复杂，不可能一切仅由HLB值判断。但是，了解HLB值可知其大致的使用范围。两种以上乳化剂混合使用时，其HLB值可由组分中各自的HLB值按比例计算。
乳化剂种类很多，世界各国许可使用的品种不完全相同。中国许可使用12种，日本15种，美国30种。生产和销售量最大的是甘油脂肪酸酯、蔗糖脂肪酸酯、山梨醇酐脂肪酸酯、丙二醇脂肪酸酯和卵磷脂 5种。尤以前两种更为突出，主要是因为它们毒性低，效果好，价格合理。
乳化剂通常还具有稳定作用，对面包和糕点还可有抗老化作用等。因此，近年来乳化剂发展很快。目前乳化剂最大的市场是面包工业。1981年世界面包对乳化剂的需求量为56500吨，预计到1990年将增加到63500吨。乳化剂将成为近代食品工业中极有发展前途的食品添加剂之一。
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