2015年三级公共营养师知识复习：硫胺素概述
简单介绍
硫胺素又称维生素B1、抗脚气病因子、抗神经炎因子等，是维生素中发现最早的一种。由嘧啶环和噻唑环结合而成的一种B族维生素。为无色结晶体，溶于水，在酸性溶液中很稳定，在碱性溶液中不稳定，易被氧化和受热破坏。硫胺素主要存在于种子的外皮和胚芽中，如米糠和麸皮中含量很丰富，在酵母菌中含量也极丰富。瘦肉、白菜和芹菜中含量也较丰富。目前所用的硫胺素都化学合成的产品。在体内，硫胺素以辅酶形式参与糖的分解代谢，有保护神经系统的作用;还能促进肠胃蠕动，增加食欲。
发现过程
早在公元前2697年，我国医书《内经》曾对脚气病进行过详细论述，但发现硫胺素是一种必需的营养物质是在19世纪末和20世纪初。1897年荷兰内科医生Eijkman发现脚气病由于食精白米所致，用米糠或糙米可防治此病。1911年Funk从米糠中提取到这种物质，因为具有胺的性质，因此称之为“生命胺”(Vitamine)。1926年，荷兰化学家Jansen和Donath从米糠中成功地提取出了硫胺素结晶，称之为抗神经炎因子。1936年，美国化学家Williams确定了硫胺素的化学结构，并用人工方法合成。从此，硫胺素得以大量制造，脚气病得以有效防治。
食物来源
酵母、米糠、全麦、燕麦、花生、猪肉、大多数种类的蔬菜、麦麸、牛奶。
代谢吸收
食物中的硫胺素有三种形式，即游离形式，硫胺素焦磷酸酯和蛋白磷酸复合物。结合形式的硫胺素在消化道裂解后被吸收，吸收的主要部位是空肠和回肠，浓度高时为被动扩散，浓度低时为主动吸收。在小肠的硫胺素被磷酸化后，经门静脉被运送到肝脏，然后经血转运到各组织。硫胺素由尿排出，不能被肾小管再吸收，由尿排出的多为游离型。
生理功能
1.硫胺素构成辅酶，维持体内正常代谢。
2.硫胺素能够抑制胆碱酯酶的活性，促进胃肠蠕动，保持食欲。
3.硫胺素还包括对神经组织的作用，能够改善精神状况，消除疲劳。
4.预防脚气病。
需要人群
1.抽烟、喝酒、常摄取砂糖的人要增加硫胺素的摄取量。
2.在妊娠、哺乳期或是服用避孕药的女性需要大量的硫胺素。
3.假如您有在饭后服用胃酸抑制剂的习惯，那么您就会丧失在这顿饭中所摄取到的B1。
4.处于紧张状态的人—生病、焦虑、精神打击、手术后等——不仅需要B1，而且需要B族中所有的维生素，也就是说应该加服复合维生素B制剂。
生理需要
中国居民膳食参考摄入量中提出硫胺素的推荐摄入量成年男性为1.4mg/d，成年女性为1.3mg/d;孕妇为1.5mg/d，乳母1.8mg/d，老年人1.3mg/d。
过量表现
1.这种水溶性维生素是没有副作用的。
2.多余的分量完全排出体外，不会贮留在人体中。每天服用超过5～10g时，偶尔会出现头痛、发抖、疱疹(herpes)、浮肿、神经质、心跳增快及过敏等的副作用。
缺乏症
1.硫胺素缺乏时，可引起多种神经炎症，如脚气病菌。硫胺素缺乏所引起的多发性神经炎，患者的周围神经末梢有发炎和退化现象，并伴有四肢麻木、肌肉萎缩、心力衰竭、下肢水肿等症状。
2.硫胺素缺乏常由于摄入不足，需要量增高和吸收利用障碍。肝损害、饮酒也可引起。长期透析的肾病者、完全胃肠外营养的病人以及长期慢性发热病人都可发生。 初期症状，有疲乏、淡漠、食欲差、恶心、忧郁、急躁、沮丧、腿麻林和心电图异常。一般分成几类：干性脚气病，湿性脚气病，婴儿脚气病。
3.硫胺素缺乏会出现消化不良、体重下降的症状;易引发呕吐、便秘、心脏肥大。
摄取提示
1.B族维生素之间有协同作用，一次摄取全部B族维生素，要比分别摄取效果更好。
2.硫胺素怕高温，容易在烹调过程中被破坏。
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