2014年公共营养师《职业技能》多项选择练习17
(A)171.做排骨时加醋，骨中的钙可生成易被人体吸收的
A醋酸钙 B钙盐 C无机钙 D含钙化合物
(D)172.食用油脂在烹调中的作用，下面哪一项描述不正确
A有良好的口味和色泽。 B能加快烹调的速度，缩短食物的成熟时间，使原料保持鲜嫩。
C高温加热可使油脂中的维A、E和胡萝卜素等遭受破坏。
D高温可缩短烹调时间，进而可减少维生素的损失，因此应高油温烹调加工蔬菜。
(A )173.用油炸方法烹制谷类食品营养素损失最大的是
A硫胺素 B核黄素 C尼克酸 D硫胺素+尼克酸
(D)174.凉拌菜中加入食醋下列说法错误的是
A有利于维C的保存 B有利于钙磷的吸收 C有利于减少食盐的摄入 D有利于蛋白质的吸收
(D)175.为使面食中的营养少受损失，下列做法不正确的是
A吃面条时连汤一起喝 B 做油炸食品时油温不宜过高
C烙饼时缩短所用时间 D 做馒头时在发酵面团中加碱
(B)176.下列哪些操作不适宜保存蔬菜中的维生素
A洗菜：要先洗后切 B 浸泡：切好的菜要浸泡半天以除去农残
C切菜：要随切随炒，切忌切好后久置 D烹饪：烹调蔬菜时适当加点醋，可以减少维生素
(B)177.关于病人营养的描述，不正确的说法是
A研究人体处于各种病理状态下的营养需求 B研究人体处于正常生理状态下的营养需求
C包括营养输注途径的研究 D 是病人综合治疗的一个组成成分
(D)178.以下几种食用鸡蛋的方法中，消化率最高的是
A炒鸡蛋 B 荷包蛋 C生鸡蛋 D煮鸡蛋
(C)179.下列烹调方法能更好地保存鱼肉中的营养成分的是
A红烧 B 煎 C 清蒸 D烤
(C)180.鱼食用的最佳时间是
A活鱼 B 刚死的鱼 C 僵直期过后的鱼(宰杀后2—3小时) D存放很久的鱼