【编者按】精品学习网考试频道小编为大家收集并整理了“三级公共营养师考试知识点：甲壳素知识简介”，供大家参考，希望对大家有所帮助。下面请看正文：
一、甲壳素的命名和主要成份
英文的Chitin在《英汉化学工词》中，翻译成“几丁质”、“甲壳素”、“壳糖”。在许多中文科技期刊中，除以上几种名称外，还有叫“几丁”、“蟹壳素”、“蟹壳多糖”、“甲壳胺”、“几丁聚糖”、“几丁糖”、“名角壳蛋白”、“明角质”、“壳蛋白”等等非常混乱。我们许多年来一直在倡导，并希望统一称之为“甲壳素”，这样较为符合于天然高分子化合物的命名习惯和大多数人的使用习惯。由于它具有多种生理调节机能，可全方位调节人体功能，补充人体必需的纤维素，增强机体免疫力，一九九一年被国际学术界称为继蛋白质、脂肪、糖类、维生素和矿物质之后的人类第六生命要素。(第六生命要素是存在与人体的一种透明质，是人体细胞的重要组成部分，具有多种生理调节功能，是人体必不可少的一种物质。甲壳素在酸性环境下，被酶分解后的基本单位直接成为人体细胞的组成部分，是体内透明质酸的基本组成单位。)
甲壳素是一种天然高分子聚合物，属于氨基多糖，学名为[(1.4)-2-乙酰氨基-2-脱氧-β-D-葡萄糖]，分子式为(C8H13NO5)n，单体之间以β(1-4)糖苷键连接，分子量一般在106左右，理论含氮量6.9%。甲壳素有α、β、γ三种晶型，其中α-甲壳素存在最丰富，也最稳定。由于大分子之间极强的氢键作用，导致其一般不溶于水，化学性质非常稳定，因而应用有限，通常称其为几丁质。自然界中甲壳素大多是与各不溶于水的无机盐及蛋白质紧密结合在一起。人们为了获取甲壳素，往往将甲壳动物的外壳通过酸碱处理，脱去钙盐和蛋白质，得到上述几丁质后，再用强碱在加热条件下脱去分子中的乙酰基就可以转化为可溶性的壳聚糖，通常称为甲壳素(脱乙酰度是衡量甲壳素优劣的主要标准)。甲壳素因含有未结合的氨基，溶解度大为改观，可以结合酸分子，是自然界中唯一带正电荷的碱性多糖。甲壳素及其衍生物具有良好的生物相容性，不与体液、组织和细胞产生异常反应;具有生物可降解性，在生物体内可被溶菌酶降解为对人体无毒N-乙酰氨基葡萄糖和氨基葡萄糖;无毒性，其安全性相当于砂糖;不溶血，无刺激性，无热源性，无致突变性，因而是一种安全可靠的天然生物活性多糖，因为甲壳素的化学结构与植物中广泛存在的纤维素结构非常相似，故又称为动物纤维素。它是目前世界上唯一含有游离氨基碱性集团的可食性动物纤维，是一种具有特殊功能因子的机能物质。
二、甲壳素的主要功效
科学研究和实践发现，甲壳素能溶于胃酸，可被人体自身和食品中的溶菌酶等物质降解成许多较小的分子，这样它就能穿透人体组织而存在于血液、淋巴和骨骼内，可补充人体必需的纤维素。它的人体亲和性、杀菌性及排胆固醇、氯离子、重金属和放射性物质等性能，能够阻断癌细胞转移，活化肌体细胞，增强人体免疫功能，调整体液酸碱度，促进疾病痊愈，从而对现代人易患的免疫力功能低下、癌症、心脑血管疾病、糖尿病、肝病等病症具有良好的预防和保健作用。
1、补充人体所需要的纤维素
现在科学研究发现纤维素是人体不可缺少的重要物质，在营养学中具有无法替代的特殊地位和作用。人体内纤维素的缺乏可直接引发便秘、肠道癌症、心血管疾病、肥胖等病症。现代化的医疗保健可以补充人体内缺乏的糖类、维生素、矿物质等，但纤维素的缺乏只能靠食物补充。甲壳素是天然可食性天然纤维素，能有效地被人体吸收，从而对因纤维素缺乏而造成的各种疾病具有良好的保健和调节作用。现在日本人已经把甲壳素产品作为保持健康、预防疾病、防止老化的首选食品。
2、增强免疫功能:
正常人的“预防、稳定、监视”三大免疫反应，应该为不增强也不减弱，保持正常免疫反应。如果由于某种原因引起免疫功能异常：当免疫活性增强时，不是患变态反应性疾病(外源性)，就是患自身免疫性疾病(内源性);当免疫活性降低时，不是患反复感染和传染病，就是发生癌症。甲壳素的主要作用在于：①它可提高NK和LAK细胞的活性，这些细胞的一个共同特点是对内环境PH值的变化常敏感。当(H+)上升，即PH值下降时这些细胞的活性下降，使非特异免疫功能受到抑制和破坏。由于甲壳素既能吸附GL-和H+，又可提高HCO3-，所以，对于改善内环境非常有效。②它能提高免疫巨噬细胞和免疫T细胞的活性。实践证明，甲壳素可使这些细胞和淋巴细胞的活性提高两倍以上。③可间接提高β细胞的活性。从以上三方面看，甲壳素可大大增强人体的免疫力。
3、降血脂作用：
甲壳素能妨碍脂类的消化吸收，促进胆固醇的转化，升高高密度脂蛋白的降低低密度脂蛋白，增加外围组织胆固醇向肝脏的转移，有效降低血胆固醇的浓度。
4、降血压的作用：
现代医学研究认为，血压升高与人体内氯离子含量升高有关。甲壳素被分解后的基本单位能与氯离子结合并排出体外。
5、对循环系统疾病的作用：
(1)降胆固醇的作用。
胆固醇是我们身体不可缺少的物质，它是构成脑、神经、激素、细胞膜等的重要物质，但是胆固醇浓度过高，也易患心血管病变，把胆固醇增高称作冠心病的元凶并不夸大。另外，缺血性中风患者，往往也存在胆固醇升高的现象。专家认为，国人正常胆固醇吸收量以160-230毫克为宜。一旦过剩就会囤积在血管壁中，使血液循环恶化，引起动脉硬化等疾病。
有关专家作了以下实验：用高胆固醇饲料喂养老鼠，连续二十天，观察甲壳素对胆固醇排泄的影响。结果发现没有添加甲壳素的高胆固醇饲料组，血浆中胆固醇的含量为127.5毫克/100毫升，而含有2%甲壳素的高胆固醇组为110.7毫克/100毫升。可以明显看出，喂食甲壳素，血中胆固醇含量少。它的主要原理是：①促使胆固醇转化。胆汁酸是肝脏内胆固醇转化生成的消化液的一个重要组成部分，在胆囊中有一定的贮存量。胆汁酸是一种表面活性剂，它可以将食物中的油脂分散成极细的液滴，便于胰脂酶的分解，因而对于油脂的消化吸收关系重大。胆汁酸通常在完成体内消化，吸收脂肪的任务后，由小肠再吸收而回到胆囊之中，因甲壳素容易和胆汁酸结合排除体外，那么，为了保持胆囊中有一定的胆汁酸储备，就必须在肝脏中将胆固醇转化成胆汁酸。因而血液中胆固醇含量必然下降。②抑制胆固醇吸收。食物性胆固醇来自动物性食物。食物中的游离胆固醇可自小肠黏膜上皮细胞吸收，胆固醇则需经过胰脂酶水解成游离的胆固醇才能吸收。由于甲壳素可以抑制胆固醇酯酶，这样，就会阻碍食物中胆固醇酯在肠道内被吸收，血液中的胆固醇含量有也就随之下降。
(2)降血压。
血压是血管中血液对管壁的侧压，它是促进血液循环的重要因素。而高血压病是危害身体健康的一种常见病，以动脉血压增高为其主要临床表现。实践证明甲壳素有一定的降压作用。原理为：血压上升与体内的氯离子有密切关系。甲壳素可大量吸附体内的氯离子，并使之排除体外，体内缺少氯离子，转换酶无活性，血管紧张素Ⅱ减少，血压就降低。
6、具有强化肝脏机能的作用：
肝脏是人体最大的腺体，它在人的代谢、胆汁生成、解毒、凝血、免疫、热量产生及水与电解质的调节中均起着非常重要的作用，是人体内的一个巨大的“化工厂”。作为维持机体生命的重要器官，肝脏拥有比一般机能强四倍的作用，所以偶尔运作过量时也不至于超过负荷。因此，肝脏即便轻微损坏也不会出现症状。当一个人感觉肝脏机能有问题时，通常肝已经严重受损。所以注重对肝脏的日常保护就更加重要了。目前治疗病毒性肝炎没有特效药，一般只能静心修养，注意饮食。大剂量干扰素治疗乙肝或丙肝的有效率最高达50%，而且副作用很大，研究发现甲壳素在强化肝脏机能方面有以下作用：
①降低胆固醇的脂肪，预防脂肪肝和肝炎。实验证明甲壳素确有使肝脏机能复活强化的功能和抑制中性脂肪上升的作用。②促进产生肝炎病毒抗体。甲壳素与肝抗素并用，可使肝炎病毒抗体产生，使乙肝病毒转阴，提高疗效。③和啤酒酵母并用可修复肝细胞。④增强生物转化机能。饮酒的人，体内吸收大量乙醇，乙醇在乙醇脱氢酶作用下变成乙醛，乙醛的毒性很强，会引起头痛、恶心、肝损伤等。甲壳素可活化肝脏机能，增加醛脱氢酶的活力，有足够数量的醛脱氢酶，就可以把有毒乙醛全部或大部分氧化，防止对肝脏的损伤。
7、在延缓衰老和抗疲劳方面的作用
实验证明甲壳素能提高SOD活性，降低体内LOD和LF的含量，可使自由基活动减慢或受到抵制，对抗或阻缓自由基对细胞的攻击甚至消除自由基的作用。对延缓机体衰老和抗疲劳有良好的功效。
8、在螯合重金属和抗辐射方面的作用
甲壳素是含大量氨基阳离子的高分子物质，食入后在胃酸的作用下，呈现凝胶状态，具有很好的膨润、吸附、结合能力，无论在消化管还是被吸收后，均能吸附、结合毒素、化学色素、整合重金属和放射性核素，将其排出体外，因此在肠道感染，食物中毒与核素污染或接受放射治疗时，加用本品会减轻上述有害物质的毒害。俄罗斯在切尔诺贝利核电站事故后，给387名受核污染的患者服用甲壳素产品，时间不长，就看到患者的免疫能力增强，而且体内受污染的放射性核数量也明显减少。
9、预防和抑制肥胖的作用
甲壳素的促使胆固醇转化，抑制和妨碍胆固醇及脂肪吸收，增加人体纤维等作用可大大预防和抑制肥胖病症，使体重恢复正常。
10、治疗烧、烫伤，加速外伤愈合
甲壳素具有很强的抗菌能力，具有促进肉芽生长和皮肤再生的功效。可用于制造人工皮肤。这种人工皮肤核人体亲和力强，可使皮肤愈合良好，同时它还具有促进细胞活化的作用，产生胶原纤维，不会留下疤痕。