2013年公共营养师考试时间由各省市官方公布，精品学习网考试频道小编收集整理了“2013年三级公共营养师考试食品营养卫生：鲜味剂”供考生参考，祝考生们取得优异的考试成绩！下面请看正文：
鲜味剂(flavour enhancer)能增强食品风味的食品添加剂。按化学性质主要分为两类。
①氨基酸类：除具有鲜味外还有酸味，如L-谷氨酸，适当中和成钠盐后酸味消灭，鲜味增加，实际使用时多为L-谷氨酸一钠，简称谷氨酸钠，俗称味精。它在pH为3.2(等电点)时鲜味最低，pH为6时鲜味最高，pH>7时因形成谷氨酸二钠而鲜味消失。此外，谷氨酸或谷氨酸钠水溶液经高温(>120℃)长时间加热，分子内脱水，生成焦谷氨酸，失去鲜味。食盐与味精共存可增强鲜味。目前谷氨酸钠(味精)在中国用作调味品，但其他各国则多列为食品添加剂。
②核苷酸类：20世纪60年代后所发展起来的鲜味剂。主要有5′-次黄嘌呤核苷酸(肌苷酸，5′-IMP)和5′-鸟嘌呤核苷酸(鸟苷酸，5′-GMP)，实际使用时多为它们的二钠盐。鲜味比味精强。5′-GMP的鲜味比5′-IMP更强。若在普通味精中加5%左右的5′-IMP或5′-GMP，其鲜味比普通味精强几倍到十几倍，这种味精称为强力味精或特鲜味精。
此外，还有一类有机酸，如琥珀酸及其钠盐，是贝类鲜味的主要成分。酿造食品如酱、酱油、黄酒等的鲜味与其存在有关。