【编者按】精品学习网公共营养师频道为考生们提供了“2013公共营养师二级食品分析：脂类的测定方法”，文章内容知识点比较集中，主要目的是为了帮助考生强化所学知识点，下面请看正文：
脂类的测定方法
由于食品的种类不同，其中脂肪含量及其存在形式也不相同，测定脂肪的方法也就不同。
常用的测定方法有：
(1)索式提取法 (2)巴布科克法 (3)益勒式法 (4)罗斯-哥特里法(5)酸分解法
过去测定脂肪普遍采用的是索式提取法，这种方法至今仍被认为是测定多种食品脂类含量的代表性的方法，但对于某些样品测定结果往往偏低，而巴布科克法、益勒式法、罗斯-哥特里法主要用于乳、及乳制品中脂类的测定，而酸水解法测出的脂肪为游离态脂和结合脂全部脂类。
一、 索式提取法(经典方法)
1、 原理
样品经前处理后，放入圆筒滤纸内，将滤纸筒置于索式提取管中，利用乙醚或石油醚在水浴中加热回流，使样品中的脂肪进入溶剂中，回收溶剂后所得到的残留物，即为脂肪(粗脂肪)
采用这种方法测出游离态脂，此外还含有磷脂、色素、蜡状物、挥发油、糖脂等物质，所以用索氏提取法测得的脂肪为粗脂肪。
2、 适用范围与特点
索氏提取法适用于脂类含量较高，结合态的脂类含量较少，能烘干磨细，不宜吸湿结块的样品的测定。
此法只能测定游离态脂肪，而结合态脂肪无法测出，要想测出结合态脂肪需在一定条件下水解后变成为游离态的脂肪方能测出。
另外此法是经典方法，对大多数样品结果比较可靠，但需要周期长，溶剂量大。
3、 方法
(1) 滤纸筒的制备
将滤纸剪成长方形8×15cm ，卷成圆筒，直径为6cm，将圆筒底部封好，最好放一些脱脂棉，避免向外漏样。
(2) 称取样品，将样品烘干磨细，称取一定量与纸筒封好上口，最好用测定水的样品。
(3) 索式抽提器的准备
索氏抽提器由三部分组成，回流冷凝管、提取管、提脂瓶组成。提脂瓶在使用前需烘干并称至恒重。其它要干燥。
(4) 抽提
将装好样的纸筒放入抽提管 ， 倒入乙醚，乙醚的量从提取管加入，加入的量为提取瓶体积的2/3 接上冷凝装置，在恒温水浴中抽提，水浴温度大约为55℃左右，可用滤纸检验，理论值抽提6-8小时，实际值3-4小时，但也根据样品性质来决定。
(5) 回收乙醚
当乙醚在提取管内即将虹吸时立即取下提取管，将其下口放到乙醚回收瓶内，使之倾斜，然后将提取瓶放到100-150℃烘箱烘至恒重。
(6) 计算
脂肪%= (W2-W1)/W x 100
W2——瓶和样品重(g)W1——瓶子重量(g) W——样品重量(g)
或：
脂肪%=(抽提后滤纸与样品重量—抽提前滤纸重量)/样品重量 × 100
滤纸筒应事先放入烧杯与100-105℃烘箱烘至恒重。
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