【编者按】精品学习网公共营养师频道为考生们提供了“2013公共营养师二级食品分析：食品分析方法与范围”，文章内容知识点比较集中，主要目的是为了帮助考生强化所学知识点，下面请看正文：
食品分析方法与范围
食品检验与分析的内容很丰富，而且范围相当广泛，在各种食品中有许多组分是相同的，有一些组分则是不相同的。特别是不同种类的食品具有不同的特性。下面我们先讲食品分析范围
一.食品分析的范围 Analgtical range
1.对食品营养成分分析(一般成分的分析)
营养成分包括: ⑴水分water ⑵水分适度 water activity ⑶灰分ash ⑷脂肪fat ⑸酸度 acidity ⑹碳水化合物 carbohydrate⑺蛋白质 Protein ⑻氨基酸 Amino ⑼氯化物 chloride ⑽维生素 Vitamin ⑾微量元素 trace element
根据上面这些营养成分的分析我们可知，从water到water activity 的检验，从protein到各种Amino acids的检验以及多种维生素的检验,都说明了食品分析检验物质的对象，由宏观逐步趋向微观方向发展。
对微量元素的检验，包含着人体必需元素的检验和对人体有害元素的检验。
2.食品中污染物的分析
食品污染物按其性质分两类
①生物性污染 (指微生物生长繁殖产生毒素影响健康)
如：黄曲，在花生腐烂变质中产生;玉米，牛乳及乳制品和腌肉制品易产生敌敌畏。
② 化学性污染
a农药 (有机氯，有机磷等)
b重金属中毒(Hg,Pb,As,Cd)
c包装材料(多环化合物)
d加工过程中产生的。如烟熏食品可能产生致癌物3-4苯并芘
按金属来源可分为：
(1)自然环境，空气，水
(2)生产加工，机械，普通容器
(3)农业处理三废的污染
化学性的污染多属农药金属。一般都为大地喷洒而给果蔬带来有机氯农药分为两大类：一类是氯化苯及其衍生物。如：DDT,六六六等。另一类是氯化钾撑萘制剂如荻氏剂，这类农药中毒损害肝肾等实质器官，最后引起肝脏营养失调，变性，以致于坏死。常见的有机磷有1059、1605、敌敌畏、敌百虫、 4049 等，这些多为油状液体，少数为固体，前两者均对人体致死量为0.1g。这些农药在土壤中残留时间较长。
对于上述两种农药，前者毒性大于后者，在我们的食品中普遍有有机氯农药残留。特别是动物性食品中居多，一般是蔬菜0.02mg/kg，肉食动物为1mg/kg，海参鱼类0.5mg/kg，淡水鱼类2mg/kg。根据这些数字，人类膳食中也含有DDT及其代谢物的存在，但是随着使用量的降低和使用范围的限制，有机氯农药在膳食中的残留量还可以逐年减少，如美国在1965年为0.9ug/kg/day,67年为0.8，69年为0.5，70年为 0.4，72年为0.3。
在食品加工的过程中，这种农药经单纯洗涤不能除去，对水果、胡萝卜、土豆等如果去皮后，其残留量显著降低;对烘烤面包和蛋糕，农药经高温的挥发作用也能使残留量降低，但DDT在面包中心部分含量较外皮高。
3.食品辅助材料及添加剂的分析
在食品加工中所采用的辅助材料和添加剂一般都是工业产品，使用时的剂量品种都有严格的规定，特别是添加剂是为了改进面包的色、香、味或防止食品变质而加入的。若使用不当，后果不堪设想。
食品添加剂的检验，其中包括防腐剂、抗氧化剂、发色剂、漂白剂、酸味剂、凝固剂、疏松剂、增稠剂、甜味剂、着色剂、品质改良剂、香精单体等14类。
随着食品工业和化学工业的发展，食品添加剂的种类和数量越来越多，因此他们对人体健康的影响应该特别注意，尤其是随着食品毒力学研究方法的不断改进和发展，从前认为无害的食品添加剂，近年来，又发现可能存在着慢性毒性，致癌作用，致畸作用，或致突变作用等各种危害，因此一定要控制在允许限量中。
4.感官鉴定Sense organ appraisal
a.嗅觉鉴定 Scent appraisal(sense of smell)
b.视觉鉴定 Vision appraisal
c.味觉鉴定 Sense of taste
d.触觉鉴定 tactile sensation
感官鉴定是根据人的感觉器官来检查食品的外形、色泽、味道以及食品的稠度。此项鉴定是任何检验方法中不可缺少的一项，而且是作各种分析方法之前进行的，所以感官鉴定也是很重要的一项。