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为什么果肉饮料容易水析？

问：果肉饮料为什么容易水析?怎样防止水析?果汁饮料如何增稠?

答：由于果肉饮料含有30%以上的果浆，所以要对果浆进行悬浮。悬浮果浆一般不难解决，而是放置一段时间后常常出现水析，造成感官和口感等方面的不良变化，因此如何防止水析是生产果肉饮料需要解决的问题。

果肉饮料悬浮体系一般是三维网状弱凝胶结构，而胶凝作用并非凝聚过程的终点，在许多情况下，如将凝胶放置时就开始渗出微小的液滴，这些液滴逐渐合并而形成一个液相，与此同时凝胶本身体积将缩小，且吸光度亦随之增加，这种使凝胶分为两相的过程称为脱水收缩作用，所以果肉饮料的水析也就是胶体的脱水收缩。

高分子物质溶胀多半是可逆的，除去溶剂或放在低蒸气压下保存已溶胀了的凝胶，可观察到溶胀物的脱水收缩。在脱水收缩时，凝胶体积虽变小，但仍能保持最初的几何形状，各成分间并不发生任何化学反应，它们总体积一般没有变化，这时脱水收缩过程并未引起溶剂化程度的改变。较不稳定富于液体的凝胶随时间增长会产生脱水收缩作用，极稀的胶体溶液被自然释放出来，同时凝胶体积减少，例如凝乳中会分离出乳清，这种脱水收缩也可在淀粉凝胶和某些果胶凝胶中发生。在较浓的溶胶中，直链分子迅速结合成任意方式，并成为一种网状凝胶网络，不过即使这种凝胶结构也是不稳定的。在凝胶形成后，那些尚未固定的部分链的某些运动还在继续，它们相互接触，并和固定的凝胶网络部分接触形成新键，留下的能进行水合作用的羟基群减少了。水合能力降低了，凝胶收缩并挤出一些液体，即出现了脱水收缩现象。

脱水收缩作用受下列因素影响：

1.决定于物系pH值，因为凝胶体在等电点时，脱水收缩作用达最高峰。制造果冻时欲有适当的凝结，则需要有适当pH值，僵硬的果冻不可口且易于脱水收缩。

2.温度对脱水收缩作用影响无法以一般规律说明，但我们知道温度越高，此现象发生程度越大。冷却常促进凝胶作用，并增加凝胶的硬度。但冻结会影响凝胶稳定性，冻结时由于水析出冰、电解质浓度增加，使凝胶结构中某些可移动部分趋向凝结，并引起脱水收缩。在冻结蛋奶中、在布丁中和在以蛋或淀粉的结构特性为基础填充剂中，用特殊淀粉来取代部分或全部的一般增稠剂，就可保证很好地维持凝胶结构。

3.压力也影响脱水收缩作用。

4.分散相之本性影响脱水收缩作用，例如当硅酸(silicicacid)浓度增高时会表现较严重的脱水收缩作用，而淀粉表现却相反。许多固体物质，如那些蛋白质〔白明胶、白蛋白(albumin)〕，多糖类〔polysaccharides〕果胶及“可溶性”淀粉，会发生吸水作用增大容积，吸水作用都可视为脱水收缩作用之反面。

脱水收缩早在格莱姆时就已发现，这现象对于许多实际生产如纺织工业，人造纤维和糖果工业等都有关系，所以近年来对于脱水收缩研究很多。

本所根据上述原理，经过大量实验，研制出了“健鹰牌”果肉饮料悬浮剂，悬浮、防水析效果较好。

果汁饮料增稠相对比较简单，主要是选取耐酸性和口感较好的复合增稠剂，本所相应也有果汁饮料增稠剂，增稠效果好，耐酸性强，用量少，口感佳。

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