在微生物的“小人国”里，虽然它们种类繁多而且不计其数，但可以直

接为我们人类食用的只有两大类：即部分藻类微生物和食用真菌类。如果我

们把营养丰富的藻类称为“新一代人类食品”的话，那么食用菌则是餐桌上

名符其实的上等菜肴了。如今，食用菌不仅经常出现在我们平民百姓的饭桌

上，成了人们“菜篮子”中不可缺少的一部分;而且在饭店、宾馆甚至是招

待外国客人的国宴中，也被人们誉为不可多得的佳肴。

其实，我国幅员辽阔，从南到北，从东到西，无论是峰峦绵延的丘陵和

山岗，还是无边无垠的森林与草原，到处都生长着这些妩媚多姿的食用真菌。

在物质文明和生活水平突飞猛进发展的今天，光靠野生的食用菌的自然生长

是远远不飞猛进地发展的今天，光靠野生的食用菌的自然生长是远远不能满

足人们“菜篮子”的需要的。事实上，我国劳动人民通过长期细心的观察、

世世代代的采摘和利用它们，已经对食用菌的栽培技术积累了丰富的实践经

验，懂得了不少的科学道理。特别是近几十年来，我们的科技工作者通过对

它们系统而深刻的科学研究，已经掌握了它们的各种生活习性，可以将这些“野菜”驯化成可人工栽培的“蔬菜”了。我们日常生活中吃到的绝大部分

食用菌都是驯化出来后经工人栽种的产品。虽然它们并非野生野长，但味道

之鲜美一点也不逊色于它们的“野外同辈”。而且，通过人工栽种技术，我

们可以得到比野外个头大得多的菌种;对于那些在野地极其稀罕的珍贵品

种，现在得来也容易多了。

食用菌俗称菇或蕈，是一类具有肉质或胶质子实体的大型真菌，可以称

得上是微生物的“巨人”。它们五颜六色，色彩缤纷，是一个红、橙、黄、

绿、青、蓝、紫都有的七彩世界。而且形态婀娜多姿：有的细长细长的柄上

套一顶小而深的“帽子”，就像一个个小风铃;有的粗壮的身躯上支撑着一

把“大花伞”，好像是怕阳光晒黑了膀子;有的孤芳自赏，悄然独立;有的

成群成片，高矮交错。有的时候你要是扒开草丛看到砂土中长出的一串串蘑

菇，你会惊奇地发现它们有如小人国里隐藏着的一群士兵，它们戴的就是清

朝时期清兵们打仗时戴的尖尖的帽子，其中高高个头的那一个可能就是它们

的将领。而最让人惊讶不已的，恐怕应该是直径长达几百米的“仙人环”……

所有这一切无不向我们展示了食用菌王国里的无穷趣味与绚丽风景。

那么，食用菌到底是一种什么样的奥妙无穷的微生物呢?

无论是野地生长的还是人工栽种的食用菌，从外观形态上看只有两个部

分。一是长在土壤或树木里的“根部”，二是我们可以直观到的外面部分。

科学上我们将前者叫做“菌丝体”，是菌体的营养供应器官，后者称为“子

实体”，是由前者产生出来的繁殖器官，也是我们食用的那部分。当然，我

们通常所说菌体婀娜多姿便是指子实体形态多样了。而子实体的多姿多色，

正好成了科学家分类的依据。据此我们便可以将不同类别的食用菌登上不同

的“户口”，不会出现张冠李戴的错误了。

弄清楚了食用菌的形态结构，我们不仅要问，这些菌体身上的各个“零

件”又是从何而来的呢?

我们知道，长成青蛙的小蝌蚪，是因为有蛙卵存在而进一步发育变成的;

庄稼地里长出了沉甸甸的谷子，是因为我们播下了种子。那么，食用菌又是

凭借的什么?原来，它们的生长也起源于“种子”，只是这些“种子”小得

我们无法看到，一颗小小“种子”的直径才仅几个微米。人们管这些“种子”

叫孢子。孢子虽小，但却形态各异。在显微镜下，我们可以看到它们呈球形、

椭圆形、卵形、圆柱形、肾形、瓜子形、星形以及三角形等。

如同植物的种子只有在条件适宜时才发芽生长一样，孢子也只能在一定

的温度和湿度下才开始发芽。条件适合时，孢子便迅速吸收环境中的水分，

膨胀成一个“大肚子”。接着便从“大肚子”上长出 1～2 根新芽来——俗称

芽管。这时候，孢子便拚命“吮吸”土壤或树木中的营养成分，不停地积累

养分，并在体内合成多种菌体生长所需的重要物质。在充足的营养供给下，

芽管上则再次分裂出细长的“小管”——菌丝，新生出的菌丝也是一头扎在

土壤或树木中吸收营养，并再次长出多条菌丝来。这些菌丝比蜘蛛要密得多、

厚得多，而且相互交错。菌丝体就是通过不断分枝而向四周蔓延扩展的，如

果条件适宜，它们可以不停地生长下去，直至条件不能满足它们生长为止。

一定时间之后，这些错综交织的菌丝便在基质(土壤或树木)中扎下了

根，形成了一个营养丰富的“粮仓”。在“粮仓”源源不断地输送养分的条

件下，食用菌的地上部分——子实体便开始脱颖而出了，逐步长出菌托、菌

柄、菌盖及菌褶等。一般说来，在食用菌的支柱——菌柄上，有的会套上一个小薄膜环称为菌环。而这些菌环位置、大小、质地与颜色也是我们识别不

同“门户”食用菌的一个标志。

当食用菌完全成熟之后，食用菌菌帽下面的刀片状菌褶便开始播撒“种

子”了。一个单独的孢子我们在显微镜下看到是无色透明的，但许多的孢子

堆积在一起后，便会呈现一定的色泽。孢子数量之多也是非常惊人的，通常

一个成熟的子实体散发的孢子数为十几亿到几百亿个。因此，当成千上万个

孢子在一起散发时幸运的朋友便可亲眼见到如腾腾烟雾般的“孢子云”。散

落下来的孢子则在土壤等基质中“隐藏”起来，等待合适的时机“再建家园”。

香飘万里话香菇

人们预言，“食用菌之家”将是我们人类 21 世纪蛋白质的重要来源之一。

而在这个家族里，最为人们所悉知的恐怕要首推“菇香之王”——香菇了。

香菇在食用菌中以其独特隽永、沁人心脾的香气而鹤立鸡群，倍受世界

各地人民的青睐。而现代科学研究表明，香菇不仅“香飘万里”，而且它不

可替代的保健作用更是其它菌类所不及的。因此说，香菇不仅是一种“食物

佳品”，而更是一种“保健佳品”。

经过科学家的分析研究，香菇营养极其丰富。在通常所说的 20 种氨基酸

中，香菇就含 18 种。我们人体正常的生命活动离不开这些氨基酸。香菇中含

有的香菇多糖、维生素 D 及其矿质元素等都是于人体大有裨益的营养素。而

对于香菇的药理功效，我国的李时珍在他所著述的《本草纲目》中则早有记

载。

随着社会的发展与科技的进步，我们人类作为地球的主宰，战胜了一批

又一批破坏我们人类幸福生活的病魔，我们过上了美满的生活。然而，当今

时代至今还未完全为科学家所认识的“新病魔”却又给我们的生活蒙上了一

层阴影。这新的“病魔”就是仍不可治愈的癌症和艾滋病。现在的人们对癌

症的恐惧到了极点，谈“癌”则色变，可见这“病魔”是何等的恶毒与顽固。

日本的科学家经过反复研究后指出，香菇对这“恶魔”有“降服”的本领。

而这一具体的机理则还有待于科学家进一步的研究。如今香菇消费区域已多

达 64 个国家和地区，尤其是发现它们有“降服”癌症和艾滋病的“高招”之

后，其作为医疗保健食品而名声大噪，销路更加广泛。

我国从本世纪 60 年代中期开始生产香菇，在广大劳动人民的辛勤工作以

及科技工作者的刻苦研究下，我国香菇生产的技术水平，产品质量以及生产

能力得到了飞跃发展。今天已赶超过日本，一跃成为世界第一大国。如今，

我国栽种的香菇产品，早已飘洋过海，出口到世界各地。

“仙人环”之谜

在辽阔的草原和宽广的草坪中，我们不时可以看到一些与众不同的深绿

色草丛。它们有的呈环形，有的呈半环形，还有的像马蹄留下的痕迹。这些

长长的草丛带直径小的仅只几米，直径大的则达几百米之广。每年夏末秋初，

当草丛环带重新长起的时候，一圈圈的蘑菇也与之相伴而生，形成“蘑菇圈”。

过去的人们认为这是天上的仙女下凡到人间，在草地上翩翩起舞后留下的芳

踪，所以被迷信地叫做为“仙人环”。

难道“仙人环”真的是仙女下到凡间留的“杰作”?显然不是。那么它

们又是如何成环的呢?

原来，在草原均一的土壤表面，当最初的成熟蘑菇撒播下“种子——孢

子时，落到地面则成了一个圆盘。在大自然里，菌落只是外沿生长，里面的部分因养分竞争激烈而逐渐衰落死去。经过年复一年的生长与死亡的交替，

这个环带就逐年扩大。那么，又为何环上都杂草稀少，环的两侧则草丛茂密

呢?原来，在环下的土壤里长满了蘑菇的“根”——菌丝。这些菌丝密布交

错，数量繁多，自然将地盘“霸”为己有。它们不仅吸收了大量的营养，而

且占去了大部分的水分。在这种情况下，环上杂草因“势力悬殊”，故只能

枯萎甚至死亡掉了。而在环的两侧，由于菌丝体能够分泌一种化学物质，可

以使土壤中的有机物迅速分解，加之内侧菌丝死之后的“尸体”中也富含养

分，所以杂草得以得天独厚地旺盛生长，从而在蘑菇环的内外两侧形成了两

个茂密的杂草环，对杂草而言，真可谓“成也菌丝，败也菌丝”。

看来任何神秘的东西都会有它内在的科学道理，“仙人环”也并非仙人

所为。仙人环越大，所长的蘑菇自然就会越多。对于采菇人来说，要是发现

这类仙人环，无疑是“喜从天降”，获得了一笔可观的财富。因为他不仅一

次可在环上采到大量的蘑菇，而且以后每年都可再来采摘，而且数量也会越

来越多。

仙人环有大有小，而且大小直接与其年龄有关，因为仙人环是逐年向外

扩大生长的。那么，我们能否据此推算出仙人环的年龄呢?最老的仙人环有

多大岁数啦?根据科学家的测定，认为仙人环每年直径要向外扩展 20～40

厘米。那此据此推算，那些巨大仙大环的年龄可要比我们人的寿命高得多，

可达数百岁。除了草原地带外，在森林里有时我们也可看到仙人环。只是因

为森林中杂草生长没有草原上那样均匀一致，所以平时我们不易看到杂草

环。只有当秋天蘑菇破土而出时，才能见到由蘑菇组成的仙人环。

真菌“皇后”——竹荪

在这里给大家介绍一种珍贵的食用菌，也就是被誉为“真菌皇后”的竹

荪。

竹荪颜色绚丽多彩，风味独特诱人，营养成分丰富，而且还具有较高的

药理功效，因此一举成为当今时代的理想保健珍品。一直以来，竹荪都是我

国传统的出口山珍，备受各国朋友的厚爱。竹荪由于它与众不同的特殊品质，

在历史上被加封了一个又一个的桂冠，可以说是食用菌之家中载誉最多的一

个成员。在法国，人们赞誉它为“林中之王”;在巴西，人们根据它隽秀的

身态叫它为“面妙女郎”;瑞士一位专门从事真菌研究几十年的专家高尔曼

则称它为“真菌之花”;我国的劳动人民称之为“林中郡主”;而在俄罗斯，

它更有一个美丽的名字——真菌皇后。丽的名字——真菌皇后。

竹荪在没有驯化之前还仅是一位漂亮的“野外山姑”，主要生长在我国

广西、云南等地。科技工作者们通过多方面的研究之后，确认这位“野外山

姑”是一种高营养、高品质而且姿态文隽秀的菌中之王。从此它一时之间就

身价百倍，被请进了“大雅之堂”——人工食用菌栽培基地，成了食用菌工

作者精心护理和重点栽培的对象。我国从 70 年代开始，正式起步对竹荪进行

人工驯化栽培的研究。经过 80 年代的艰苦探索，人们对竹荪生长栽培方面的

各种“脾气”有了深入的了解。从 90 年代开始，在我国素有“银耳之乡”之

称的福建省古田县、形成了人工竹荪的大片“家园”。至此，人们对竹荪进

行人工栽培的技术知识也就日臻完备成熟了。说起它的身价，在食用菌的“同

辈”中恐怕没有谁能与它相比，目前每公斤的竹荪可以卖到上千元，有的时

候甚至更高。人们在研究与栽培这位“真菌皇后”付出精力的同时，也获得

丰硕的回报。

营养学家们研究认为，竹荪不仅是肉质滑腻爽口、味道诱人的山珍佳肴，

而且是高蛋白、低脂肪含量的营养及保健佳品。其内含蛋白也容易被人消化

吸收，又因其低脂肪含量，故特别适合中老年人或有动脉硬化、心血管疾病

的人食用。竹荪优于众多食用菌的奇物之处——浓郁清香，也为广大消费者

所青睐。夏季气温升高，吃不完的鱼肉剩菜往往容易腐败长霉，但要是在烧

鱼煮肉的过程中加入一片“真菌皇后”，则可起到特殊的防腐作用。在 1990

年 12 月举行的全国香菇工作会议上，我国著名的食品专家杜予瑞强调指出

“21 世纪人类营养将由动物蛋白质向植物蛋白质发展，而食用菌则是最足以

与人参、鹿茸、燕窝等山珍海味相媲。由此看来，竹荪是当之无愧的一朵奇

葩，没有任何别的一种食用菌能与之一争天下。

初次见到竹荪的人，会认为它就是一件精细的手工工艺品，乍一看去，

菌身呈两色分隔，格外分明。上面是一个黄绿色的菌盖，下面则是一片洁白

的菌裙。如此一幅图画，使人即刻联想起舞台上的舞女，头上戴一顶草帽，

身上穿着鱼网眼似的雪白长裙，在台上亭亭玉立的样子。而那些菌柄弯着的，

倒像是舞女作了一个微微倾身的姿势。菌裙则网眼点点，透明且有点晶莹闪

亮。

而更为有趣的是其洁白的“长裙”。在它害羞的时候，会把“裙子”收

起来，呈收缩闭合状;而在它高兴时则迅速将“裙子”放下来，下垂而且伸

展开。原来，这是由于菌裙对环境的湿度特别敏感。当湿度不够时，它就迅

速地“紧大束带”，以减少水分挥发;而在环境湿度大时，则又“宽衣解带”，

一副全然放松的样子。也正因如此，竹荪便被人们称为“天然湿度计”。当

竹荪的菌蕾刚刚破土而出的时候，样子就十分可爱，呈球形或卵圆形，产区

的人们都喜称之为“竹鸡蛋”，一颗小小的竹荪“种子”，从开始生长到完

全成熟，仅需要 60 天左右的时间。由于其生长周期短，经济价值高，因此愈

来愈受到广大菌农朋友的喜爱。

竹荪真可谓是一位“白雪公主”，其品质之娇嫩容不得半点马虎。晒于

的竹荪如若在贮存时期管理不当，就会迅速变色变质，颜色由洁白变为深黄，

香气也随之消失，而且还会长霉生虫，不能食用。因此，不仅在这位“真菌

皇后”的生长过程中我们要精心护理，而且在贮藏时间也须谨小慎微。只有

这样，这位历史上的宫廷御膳，当今的国宴菜肴的“真菌皇后”才能真正奇

葩独放，显示出高贵的品质。

进口之忌——毒菇

人有善忍美丑之分，而在食菌的国度里，也同样有着好坏是非之别。好

的菌菇自然是美味佳肴，而坏的要是人们误食用就会生病、呕吐甚至中毒死

亡。这些被称之为“菇中之魔”的毒菇，便是人们采摘与食用中的一大禁忌。

虽然蘑菇味道鲜美无比，但其中有“害群之马”——毒菇，随时有可能

使我们“上当受害”，那么我们该怎么办呢?

其实，我们勤奋辛劳的祖祖辈辈在长期的实践中已经总结出了关于辨认

毒菇的科学知识和丰富经验，一般情况下都能将这些鱼目混珠的毒菇清除出

来。如果按照科学家们的分类标准进行识别，则不会发生什么差错。我国广

大的农村流传着多种识别毒菇的经验，其中都有一定道理。但值得注意的是，

有些流传的说法还缺少一定的科学性。如人们经常说颜色鲜艳、样子好看的

有毒;不生蛆不生虫的有毒;有腥、辣、臭味的有毒;伤后颜色变化的有毒;

煮食时使银器、象牙筷子、大蒜、米饭变黑的有毒等等依据，并非全都正确。

例如有一种毒菇叫做白毒伞。它的样子十分丑陋，而且颜色也不鲜艳，受伤

后亦不变色，按推测应算无毒。但实际上这种菇毒性却很可怕。只要有 50

克的摄入量便会致一个成年人于死地。另外一些如豹斑毒伞菌，虽然同样生

蛆生虫，但它照样有毒。因此说，对于少见的新鲜蘑菇品种，不能凭经验办

事，人云亦云。把握不准时可以先以动物为“探路石”，经过观察确证后考

虑食用。

所幸的是，在食用真菌的王国里，虽然目前我们已知的种类已达二千多

种，而这些形态相似的“毒魔分子”仅占小小的部分，数量与种类并不多见，

目前我国报道的仅 85 种。

毒菇之所以有毒，是因为它们的“骨子”里含有致病的一些化学物质—

—毒素。而实际上，毒菇的成分复杂，一种毒菇里面常常含有多种毒素，而

一种同样的毒素可能存在于不同的毒菇中，并且这些有毒的成分还随着季节

地区与气候的变化而改变，所以研究它们是极其复杂的。

为了对“毒魔”行凶作恶的活动有所了解，在日常生活中认识这些“毒

魔”的危害，更好地保护我们人类自己，尽管毒菇的中毒过程十分复杂，科

学家们还是通过艰辛的探索，基本弄清了这些“不法分子”的行踪。人们将

这些毒菇对人体造成的主要危害分为四个大的类别：

一类就是肝损害型中毒。这是一类最为危险的毒菇中毒，人只要误食了

这类毒菇，死亡率可达 90%以上，严重的病人食后几个小时后便可死亡。此

类毒菇不仅毒性大，而且还有“以假乱真”的手段。就是最初人们误食后便

会大吐大泻，之后身体感觉就是基本好了，好像已经没事。其实这是表面现

象，称为假愈期，此时真正引起中毒的毒素就在这种表面现象的“掩护”下，

悄悄地进入了人体的肝脏器官和肾脏器官，对人体实行毁灭性的打击。因此

说，误食毒菇之后千万不可掉以轻心，一定要迅速就医。

第二类便是引起胃肠炎疾病类型。这一类中毒事件比起前一种要轻微多

了，一般不会致人于死地。主要表现就是中毒病人发生剧烈恶心、呕吐、肚

痛、腹鸣，同时发热，大量出汗等。一般病情持续时间较短，而且病人恢复

很快，也不会对人造成后遗症。

第三类则是引起神经性中毒类型。这类病人中毒之后如同我们有时在大

街上见到的精神病人一样，狂歌乱舞，时哭时笑、烦躁不安，严重者还会行

凶杀人或自杀，行为十分可怕。对于这类毒菇的有毒成分以及中毒过程的来

龙去脉，科学家们正在继续探索，目前还没有解开。

最后一类是溶血型中毒类型。这一类的毒蘑说来也怪，有的人吃了会又

吐又泻，而有的人则安然无恙，那又是为什么呢?原来，这类毒蘑的毒素很

不稳定，随着人们食用加工方法不同，毒性成分就会不同程度地分解或挥发

掉。有的要是煮着吃或炒着吃，便不会有毒;而要是生吃或在汤里喝下去，

则就可能会中毒生病甚至死亡。

食用菌王国是我们人类重要的一个“粮仓”，虽然毒蘑菇在其中为数极

少，但它们对我们人类的危害不容忽视。只要我们坚持科学的方法，并掌握

一定的科学知识，就可以挫败这些“害群之马”的危险进攻，防患于未然，

而且还可以将它们加以改造，更好地为人类服务。关于微生物的十万个为什么：食用菌为什么是微生物的“小人国”