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一、填空题

1 水溶性;油溶性

2 叶绿素;血红素;胆红素

3 珠蛋白

4 血红素;球状蛋白

5 亚硝酰基肌红蛋白;亚硝酰血色原

6 发色;抑菌;产生风味

7 脂;3：1

8 水;脂

9 胡萝卜素类;叶黄素类;胡萝卜素类;叶黄素类

10 热降解反应;氧化反应;异构化反应

11 低水分含量;有水和高水分活度

12 全反式;异构化反应

13 降低;增加;糖基化

14 红;蓝紫色;蓝;红色

15 水;甜菜红色素;甜菜黄色素

16 酸;碱

17 氧;金属螯合剂EDTA;柠檬酸

18 金属离子;抗氧化性;氯

19 着色剂;抑菌剂;产生风味

20 抗氧化;遇光不分解

二、选择题

1A; 2C; 3B; 4D; 5B; 6C; 7D; 8A; 9A; 10D;

11B;12B;13D;14B;15A;16A;17B;18B;19C; 20C

三、名词解释

1 叶绿素

是高等植物和其他能进行光合作用的生物体含有的一类绿色色素。属于四吡咯衍生物类色素。结构中四个吡咯环与金属元素以共价键和配位键结合。

2 肌红蛋白

肌红蛋白是球状蛋白，由1分子的血红素和1分子多肽链结合而成，是动物肌肉中最重要的色素。

3 氧合作用

肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白的过程称为氧合作用。

4 氧化作用

肌红蛋白氧化(Fe2+ 转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白的过程称为氧化作用.

5 类胡萝卜素：

是一类使动植物食品呈现黄色和红色的脂溶性色素。其结构是四萜类化合物，由8个异戊二烯单位组成，其中的共轭双键是发色基团。

6 花色苷

是自然界中分布最广泛的水溶性色素。花色苷是花青素与糖结合成的苷类化合物。花色苷色素主要呈红色，其色泽与自身分子结构、温度、pH、金属离子、氧化剂、还原剂、糖等因素有关。

7 原花青素

是无色的，结构与花色苷相似。在食品加工过程中可以转变成有色物质。原花青素是花色苷色素的前体，在酸催化作用下，加热可以转化为花色苷呈现颜色。

8 焦糖色素

是糖类化合物，如蔗糖、糖浆等加热脱水生成的复杂的红褐色或黑褐色混合物，易溶于水，有特殊的甜香气和焦苦味，是我国传统使用的色素之一，又名焦糖酱色。

9 红曲色素

将红曲霉接种到米饭上后，可以得到红曲米，以红曲米为原料，经萃取、浓缩、精制可得到红曲色素。是我国传统的食品着色用品。

10 食品着色剂

在食品加工过程中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些食品色素，这些色素称为食品着色剂。按照其来源可分为天然的和人工合成的食品着色剂。

11 叶绿素酶

叶绿素酶是目前已知的唯一能使叶绿素降解的酶，能催化叶绿素和脱镁叶绿素脱植醇，分别生成脱植基叶绿素和脱镁脱植基叶绿素。在水、醇和丙酮溶液中有活性。

12 焦脱镁叶绿素

叶绿素在酶的作用下，可发生脱镁反应生成脱镁叶绿素，进一步降解，10位上的甲酯基被H取代，就会生成橄榄褐色的焦脱镁叶绿素。

13 血红蛋白

血红蛋白是球状蛋白，由4分子的血红素和4分子多肽链结合而成，在动物屠宰时被放出，所以它对肉色的重要性不如肌红蛋白，是血液中最重要的色素。

14 血红素

是高等动物血液和肌肉的红色色素。与球状蛋白结合生成肌红蛋白和血红蛋白。其分子中铁的价态变化，导致血红素化合物呈现不同的色泽。

15 氧合肌红蛋白

肌红蛋白经过氧合作用，和分子氧之间以共价键结合，形成氧合肌红蛋白，颜色由红紫色变为鲜红色。

16 高铁肌红蛋白

肌红蛋白经过氧化作用， Fe2+ 转变为Fe3+，形成高铁肌红蛋白。颜色由红紫色转变为褐色。

17 类黄酮

类黄酮是一类水溶性的天然色素，呈浅黄色或无色。最重要的类黄酮化合物是黄酮和黄酮醇的衍生物。

18 甜菜色素

是一类水溶性色素，包括红色的甜菜红色素和黄色的甜菜黄素。颜色上与花色苷和类黄酮色素相似，但它的颜色不受pH影响。

19 姜黄色素

是一种天然色素。黄色色素主要包括姜黄素、脱双甲氧基姜黄素，具有亲脂性，不溶与水。姜黄素与过渡金属元素络合产生沉淀，与铁离子结合会变色。

20 胭脂虫色素

在胭脂虫雌性虫体中含有大量的胭脂红酸，属于蒽醌类色素，是理想的天然食品着色剂。其优点是抗氧化，遇光不分解。

四、简答题

1 请简要说明食品中色素的来源。

食品中色素主要有三方面来源：

(1)食品中原有的色素成分。如蔬菜中的叶绿素、虾中的虾青素等都是食品中的原有的色素，一般又把食品中原有的色素成分称为天然色素;

(2)食品加工中添加的色素成分。在食品加工中为了更好地保持或改善食品的色泽，常要向食品中添加一些色素。这些色素称为食品着色剂。按其来源可分为天然的和人工合成的两种。

(3)食品加工过程中产生的色素成分。在食品加工过程中由于天然酶及湿热作用的结果，常会发生酶促的氧化、水解及异构等作用，会使某些化学成分产生变化从而引起色泽的变化。

2 简要说明人工合成色素和天然色素优缺点。

人工合成色素用于食品加工有很多优点，如色彩鲜艳、着色力强、性质较稳定，结合牢固等。但人工合成色素存在安全性问题。天然食品着色剂安全性高，在赋予食品色泽的同时，有些天然色素还有营养性和某些功能性。但天然色素一般对光、热、酸、碱和某些酶较敏感，着色性差，成本也较高。

3 肌红蛋白的氧合和氧化作用及对肉色的影响。

在新鲜肉中存在的三种血红素化合物，即肌红蛋白、氧合肌红蛋白、高铁肌红蛋白。肌红蛋白颜色为红紫色。三种色素之间可以相互转化，从而影响肉色。肌红蛋白和分子氧之间形成共价键结合为氧合肌红蛋白使肉色为鲜红色，此过程称为氧合作用;肌红蛋白氧化(Fe2+ 转变为Fe3+)形成高铁肌红蛋白，使肉色转变为棕褐色，此过程称为氧化反应。

4 简述食品中色素的分类。

(1)根据来源分为动物色素，如血红素，植物色素，微生物色素

(2)根据色泽分为红紫色系列、黄橙色系列、蓝绿色系列;

(3)根据化学结构分为四吡咯衍生物类色素、异戊二烯衍生物类色素、多酚类色素、酮类衍生物类色素、醌类衍生物色素及其他色素。

(4)根据溶解性质分为水溶性和油溶性两类。

5 在腌肉生产中会产生绿色，请简述腌肉变色的原因。

在腌肉加工过程中，肌红蛋白和亚硝酸盐在加热后会产生稳定的亚硝酰血色原，这是加热腌肉中的主要色素。但是过量的亚硝酸盐可以导致产生绿色的硝基氯化血红素。亚硝酸由于具有氧化性，可将肌红蛋白氧化为高铁肌红蛋白。此外，在腌肉制品加热至66℃或更高温度时还会发生珠蛋白的热变性，产物为变性珠蛋白亚硝酰血色原。