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一、填空题

1 天然食品添加剂;人工合成食品添加剂

2 螯和作用;抗氧化剂;协同增效

3 协同;偶联氧化

4 摩尔浓度

5 产酸菌;5.5 ;2.5-4.0

6 霉菌;酵母菌;好气性细菌;厌氧性细菌

7 尼泊金酯;增加;降低;减轻

8 天然;合成

9 时间;温度;pH值;一级

10可抑制菌体细胞壁的肽聚糖合成并抑制呼吸系统

11 使pH降低至低于微生物最适生长所需的pH

12 甘油醇磷脂;神经醇磷脂;α;ß

13 金属离子;血红蛋白;脂酶

14 营养细胞;芽孢;阳性;阴性

15 α-防卫肽;ß-防卫肽;昆虫防卫肽;植物防卫肽、

16 2-BHA;3-BHA;抗氧化作用;抗菌作用

17 BHA;维生素C;柠檬酸;植酸

18 增大;蓝黑色

19 食盐;蔗糖

20 营养性;甲基酯;天冬氨酸;苯丙氨酸

二、选择题

1C; 2D; 3C; 4D; 5A; 6B; 7B; 8C; 9D; 10A;

11D;12A;13C;14A;15A;16C;17D;18D;19A;20C

三、名词解释

1 酸度调节剂

也称pH调节剂，是维持或改变食品酸碱度的物质。主要有酸味剂、碱化剂以及具有缓冲作用的盐类。

2 营养强化剂

是为了合理营养，维持人体正常生长发育的必需物质，主要包括维生素、氨基酸及含氮化合物、蛋白质和微量元素补充剂。

3 食品添加剂

我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。

4 膨松剂

在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊时提供所需的气体，以使焙烤产品获得充气膨松的效果，增加体积并改善口感和外观质量。

5 鱼精蛋白

是一种多聚阳离子，主要存在于各类动物的成熟精巢组织中，与核酸紧密结合在一起，以核精蛋白的形式存在。

6 酵母浸膏

又称酵母提取物、酵母抽提物或酵母浸出物，是一种营养型多功能鲜味剂和风味增强剂，以面包酵母、啤酒酵母、原酵母等为原料，通过自溶法、酶解法、酸热加工法等制备。

7 茶多酚

是茶叶中特有的以儿茶素类为主体的多酚类化合物，简称茶多酚。其主要成分为儿茶素类、黄酮及黄酮醇类、花色素类和酚酸及缩酚酸类多酚化合物的复合体，是一种纯天然抗氧化剂。

8 乳化剂

乳化剂是能够改善乳浊液中各种构成相之间的表面张力，使之成为均匀稳定的分散体或乳浊液的物质。所有乳化剂的分子中均含有亲水基合亲油基两个功能基团，亲水基能吸引水层，亲油基能包围油层。

9 大豆肽

是大豆蛋白水解得到的小肽，具有抗氧化能力，相对分子质量在700左右。

10 抗氧化剂

是指能抑制或阻止食品发生氧化反应的所有物质，一般抗氧化剂都是还原性物质。

11 高倍甜味剂

高倍甜味剂甜度高、无热量、非营养性，常用于无热量甜食中，在美国又称作低热值甜味剂，主要品种有糖精、甜蜜素、阿斯巴甜、安赛蜜等。

12 水解蛋白

是一类新型功能性增味剂，有水解动物蛋白和水解植物蛋白，它们主要用于生产高级调味品和食品的营养强化，也是生产肉味香精的重要原料。

13 稳定剂

是一类能够稳定乳状液、悬浮液和泡沫，提高食品黏度或形成凝胶的食品添加剂，也称增黏剂、胶凝剂、乳化稳定剂等。

14 防腐剂

防腐剂是一类能够抑制微生物的生长繁殖或杀灭微生物的化学物质。

15 尼泊金酯

即对羟基苯甲酸酯，是防腐剂的一种。其杀菌作用随着醇烷基碳原子数的增加而增加，水中的溶解度随着醇烷基碳原子数的增加而降低，毒性随着醇烷基碳原子数的增加而减轻。通常是使用复配的方法提高其溶解度，并通过增效作用来提高防腐能力。

16 甜味剂

一般来说，食品甜味剂指的是能赋予食品甜味的一类添加剂。目前，我国已经批准使用的甜味剂共有14种，按来源可分为天然的和人工合成的。其中，天然甜味剂又分为糖醇类和非糖类，糖醇类包括麦芽糖醇、山梨糖醇(液)、木糖醇、乳糖醇、赤鲜糖醇和甘露糖醇;非糖类包括甜菊糖甙、甘草甜素和罗汉果甜甙。人工合成甜味剂又分为磺胺类、二肽类和蔗糖衍生物。

17 水分保持剂

简称持水剂，可保持食品的水分，改善食品品质，大多为磷酸盐类物质，主要有焦磷酸钠、三聚磷酸钠、磷酸三钠等。

18 水产抽提物

是以生产水产罐头、鱼粉以及煮干品德过程中所得到的煮汁为原料，经过浓缩、干燥而制成的天然调味料，也可直接用新鲜水产品作为原料经过加工处理得到。

19 抗菌肽

是存在于生物体内的一类广谱抗菌活性多肽，也是先天免疫系统中的重要组成部分。抗菌肽抗菌活性高、抗菌谱广、分子量小、热稳定性好、带有正电荷，通过破坏细菌的细胞膜抑菌或杀菌。

20 溶菌酶

又称胞壁质酶，是一种稳定的碱性蛋白。其作用机理是切断N-乙酰胞壁酸和乙酰葡萄糖胺之间的ß-1，4糖苷键，使得细胞因为渗透压不平衡而破裂，因此，能溶解细菌细胞。

四、简答题

1 简述食品添加剂的种类。

按其来源可将食品添加剂分成天然食品添加剂和人工合成食品添加剂，按其功能则可将食品添加剂分成21个大类：酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、被膜剂、水分保持剂、营养强化剂、防腐剂、稳定剂、凝固剂、甜味剂、增稠剂及其他。

2 茶多酚是一种天然抗氧化剂，具有优越的抗氧化作用，请简述其抗氧化机理。

茶多酚易溶于水、乙醇、乙酸乙酯，微溶于油脂，难溶于苯、氯仿等。在碱性介质中不稳定，易氧化褐变。其抗氧化机理为：儿茶素及其衍生物的结构中的酸性羟基具有供氢活性，能将氢原子提供给不饱和脂肪酸过氧化游离基形成氢过氧化物，阻止脂肪酸形成新的游离基，从而中断脂质氧化过程。茶多酚用量要适度，因为抗氧化成分本身被氧化后产生的过氧自由基同样可以诱发自由基的连锁反应。

3 膨松剂在焙烤中的主要作用是在焙烤或混合生面团和稀面糊是提供所需的气体，由于单独使用一种膨松剂具有一些缺点，通常采用复合膨松剂，请简述复合膨松剂的主要成分。

为了克服或减少碱性膨松剂的缺点，可用不同方法配制各种复合膨松剂。复合膨松剂一般由三部分组成：

(1)碳酸盐类：常用的是碳酸氢钠，其用量约占30%-50%，作用是产生二氧化碳。

(2)酸性物质：它和碳酸盐发生中和反应或分解反应而产生气体，其用量约占30%-40%,它的作用还在于分解碳酸盐产生气体而降低成品的碱性，若使用恰当的酸性物质，则可充分提高膨松剂的效力。

(3)淀粉、脂肪酸等其他成分：用量约占10%-30%，其作用在于增加膨松剂的保存性，防止吸潮结块和失效，也有调节气体产生速度或使气体均匀产生等作用。

4 稳定剂多数来源于天然物质，但是有些稳定剂经过化学改性可以得到更理想的特性。请以淀粉为例叙述改性后的淀粉在食品加工中的用途。

淀粉是我国肉制品生产中习惯使用的一种增稠剂。目前越来越多的产品中使用变性淀粉。变性淀粉最大的优点就是保水性好，结构稳定，价格较低。它可以吸收自身重量二至四倍的水，加入肉制品中可大大降低肉原料的比例，同时改善传统肉制品的不良口感。还可以跟天然胶结合，起协同作用，能更好地改善产品性质和降低成本。淀粉糊化后黏度高，吸水性强，可以很好的结合肌肉组织中的流动水;同时由于变性淀粉有磷酸根、羧基等配合基团，可以与蛋白质结合，有一定的缓冲、螯和、乳化作用，能大大提高肉制品的保水性。

5 简述食品添加剂的重要作用。

我国对食品添加剂的定义为，为改善食品品质和色、香、味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。从食品添加剂在食品工业中的实际作用看，食品添加剂具有以下三方面的重要作用：

(1)能够改善食品的品质，提高食品质量，满足人们对食品风味、色泽、口感的要求;

(2)能够使食品加工制造工艺更合理、更卫生、更便捷，有利于食品工业的机械化、自动化和规模化;

(3)能够使食品工业节约资源，降低成本，在极大地提升食品品质和档次的同时，增加附加值，产生明显的经济效益和社会效益。

6 天然卵磷脂产品最广泛的用途是用于人造奶油和糖果。卵磷脂是典型的乳化剂，其在烘烤面包、饼干和蛋糕中的作用是什么?

在烘烤面包、饼干和蛋糕中，卵磷脂的主要作用是：

(1)乳化剂，可以降低乳化成本，稳定乳液，促进油脂和水混合，改善耐水性，确保组分均一悬浮。

(2)润湿剂，使粉状成分迅速润湿从而减少混合时间。

(3)分离剂，可以使食品从膜具中更快和更干净脱离。

(4)抗氧化剂，可使动、植物油更稳定，尤其是作为其他抗氧化剂的增效剂。