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一、填空题

1 口腔内的味觉感受器体主要是_______，其次是_______。

2 一般舌头的前部对_______味最敏感，舌尖和边缘对_______味最敏感，靠腮的两侧对_______最敏感，舌的根部对_______味最敏感。

3 根据测量方法的不同，阈值可以分为_______阈值、_______阈值和_______阈值。

4 食物中的天然苦味化合物，植物来源的主要是_______、_______、_______等，动物性的主要是_______。

5 胆汁中苦味的主要成分是_______、_______和_______。

6 鲜味物质可以分为_______类、_______类、_______类。不同鲜味特征的鲜味剂的典型代表化合物有L-_______一钠(MSG)，5′-_______ (5′-IMP)、5′-_______ (5′-GMP)、_______一钠等。

7 食品中的涩味主要是_______等多酚化合物，其次是一些盐类(如_______)，还有一些_______、有机酸如_______、_______也具有涩味。

8 百合科蔬菜的风味物质一般是含硫化合物所产生，其中主要是硫醚化合物，如二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______、二烃基_______等。

9 大蒜的风味前体是_______，二烯丙基硫代亚磺酸盐(_______)和二烯丙基二硫化物(_______)、甲基烯丙基_______共同形成大蒜的特征香气。

10 十字花科蔬菜中硫代葡萄糖苷经酶水解产生_______、_______和_______。

11 蕈类的香气成分前体是_______，它经S-烷基-L-半胱氨酸亚砜_______酶等的作用，产生_______，为香菇的主要风味物质。

12 黄瓜中的香味化合物主要是_______和_______，是由_______、_______等为风味前体合成的。

13 经烹调的马铃薯含有的挥发性化合物主要有：_______、_______、_______及_______化合物。

14 胡萝卜挥发性油中存在着大量的_______，其特征香气化合物为顺、反-γ-_______和_______。

15 生成红茶风味化合物的前体主要有_______、_______、_______等。

16 _______是日常生活中食醋的主要成分，_______为食品加工中使用量最大的酸味剂，_______与人工合成的甜味剂共用时，可以很好地掩盖其后苦味。

17 _______是苹果、草莓、菠萝、香蕉等多种水果的风味物质，它是以_______为前体合成的。

18 2-反-己烯醛和2-反-6-顺壬二烯醛分别是_______和_______中的特征香气化合物，它们以_______为前体物质生成。

19 梨、桃、杏和其他水果成熟时的令人愉快的香味，一般是由_______的_______生成的中等链长(C8～C12)挥发物引起的。

20丁香和肉豆蔻的辛辣成分主要是_______和_______。

二、选择题

1 味蕾主要分布在舌头_______、上腭和喉咙周围。

(A)表面 (B)内部 (C)根部 (D)尖部

2 _______常被用来在评价苦味物质的苦味强度时，做基准物。

(A)番木鳖碱 (B)柚皮苷 (C)咖啡碱 (D)奎宁

3 _______是已经发现的最苦的物质。

(A)番木鳖碱 (B)柚皮苷 (C)咖啡碱 (D)奎宁

4 咖啡碱、茶碱、可可碱都是_______类衍生物，是食品中重要的生物碱类苦味物质。

(A)嘧啶 (B)嘌呤 (C)喋呤 (D)吡啶

5 柚皮苷、新橙皮苷都是_______糖苷类化合物。

(A)律草酮 (B)辅律草酮 (C)黄烷酮 (D)加律草酮

6 贝类鲜味的主要成分_______。

(A)L-谷氨酸钠 (B)5′-肌苷酸 (C)5′-鸟苷酸 (D)琥珀酸-钠

7 _______及其一钠盐的鲜味被认为是竹笋类食物的鲜味。

(A)L-谷氨酸 (B)天冬氨酸 (C)谷氨酸 (D)半胱氨酸

8 _______是构成红葡萄酒酚味的一个重要因素。

(A)酸味 (B)苦味 (C)涩味 (D)鲜味

9 许多新鲜蔬菜可以散发出清香-泥土香味，这种香味主要由甲氧烷基_______化合物产生。

(A)吡嗪 (B)吡啶 (C)吡咯 (D)哒嗪

10 洋葱的风味前体是S-(1-丙烯基)-L-半胱氨酸亚砜，是由_______转化来的。

(A)胱氨酸 (B)半胱氨酸 (C)甲硫氨酸 (D)苯丙氨酸

11 清明前后采摘的春茶特有的新茶香是_______与青叶醇共同形成的。

(A)二硫甲醚 (B)二硫乙醚 (C)二硫丙醚 (D)二硫丁醚

12 不同的动物的生肉有各自的特有气味，主要是与所含_______有关。

(A)微量元素 (B)碳水化合物 (C)蛋白质 (D)脂肪

13 羊肉有膻味与肉中的_______支链脂肪酸有关。

(A)甲基 (B)乙基 (C)丙基 (D)丁基

14 狗肉有腥味与所含的_______和低级脂肪酸有关。

(A)氨 (B)二甲胺 (C)三甲胺 (D)氧化三甲胺

15 鲤鱼在底泥中觅食，带进许多_______而产生泥土味。

(A)细菌 (B)放线菌 (C)酵母 (D)霉菌