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一、填空题

1 根据溶解性不同，天然色素可分为_______和_______两类。

2 天然色素根据化学结构可分为四吡咯衍生物类、异戊二烯衍生物类、多酚类等。其中四吡咯衍生物类色素中重要的有_______、_______和_______.

3 肌红蛋白的蛋白质为_______.

4 动物肌肉的色泽主要是由于存在肌红蛋白和血红蛋白所致。肌红蛋白和血红蛋白都是_______与_______结合而成的结合蛋白。

5 在腌肉制作过程中，亚硝酸盐和肌红蛋白发生反应生成_______，是未烹调腌肉中的最终产物，它再进一步的加热处理形成稳定的_______，这是加热腌肉中的主要色素。

6 亚硝酸盐在腌肉制品中的作用有_______、_______、_______.

7 叶绿素是_______溶性的，叶绿素a、b在自然界含量较高，高等植物中的叶绿素a：b=_______.

8 花青素是_______溶性的，胡萝卜素是_______溶性的。

9 类胡萝卜素按结构特征可分为_______和_______.由C、H两种元素组成的类胡萝卜素称为_______，虾青素等含氧衍生物称为_______.

10 类胡萝卜素由于含有高度共轭不饱和结构，在高温、氧、氧化剂和光等影响因素的作用下，会发生分解褪色等变化，主要发生_______、_______、_______，使食品品质降低。

11 水分活度影响类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______时，有利于类胡萝卜素的自动氧化反应，在_______的情况下抑制自动氧化反应。

12 在通常情况下，天然的类胡萝卜素是以_______构型存在的，在热加工过程以及光照和酸性条件下，都能导致_______.

13 花色苷的稳定性与其结构有关。分子中的羟基数目增加则稳定性_______，甲基化程度提高则稳定性_______，同样_______也有利于色素稳定。

14 花青素随OH增多，吸收波长_______移，_______增加，随甲氧基增多吸收波长_______移，_______增加。

15 甜菜色素是一类_______溶性色素，可分为_______和_______两大类化合物。

16 类黄酮的羟基呈_______性，类黄酮在_______性溶液中易开环而成黄色、橙色或褐色。

17 _______会加速甜菜红素的氧化反应，_______或_______可增加甜菜红素的稳定性。

18 红曲色素对_______稳定，具有较好的_______，但遇_______褪色。

19 红曲色素在肉制品中的作用是_______、_______、_______.

20 胭脂虫色素的优点是_______、_______.

二、选择题

1 在下列条件中能抑制类胡萝卜素的自动氧化反应的条件是：_______

(A)高水分活度 (B)高温 (C)氧化剂 (D)低水分活度

2 pH对花色苷的热稳定性有很大的影响，在_______pH时稳定性较好。

(A)碱性 (B)中性 (C)酸性 (D)微碱性

3 天然色素按照溶解性分类，下列色素属于水溶性的是：_______

(A)叶绿素a (B)花色苷 (C)辣椒红素 (D)虾青素

4 马铃薯、稻米、小麦面粉、芦笋、荸荠等在碱性条件下烹煮而呈黄色，这是由于其类黄酮生成黄色的_______型结构。

(A)叶酸 (B)萘醌 (C)鞣花酸 (D)查耳酮

5 在有亚硝酸盐存在时，腌肉制品生成的亚硝基肌红蛋白为_______.

(A)绿色 (B)鲜红色 (C)黄色 (D)褐色

6 天然色素的颜色受到自身结构、温度、pH等因素的影响，下面颜色不受pH影响的一类色素是：_______

(A)花色苷 (B)类黄酮类 (C)甜菜色素 (D)类胡萝卜素

7 焦糖色素是我国允许在食品中广泛使用的一种着色剂。其中可用于碳酸饮料、黄酒生产的焦糖色素为：_______

(A)普通焦糖 (B)碱性亚硫酸盐焦糖

(C)氨法焦糖 (D)亚硫酸氨法焦糖

8 一些含类黄酮化合物的果汁存放过久会有褐色沉淀产生，原因是类黄酮与_______反应。

(A)氧 (B)酸 (C)碱 (D)金属离子

9 虾青素与_______结合时不呈现红色，与其分离时则显红色。

(A)蛋白质 (B)糖 (C)脂肪酸 (D)糖苷

10 氧分压与血红素的存在状态有密切关系，若想使肉品呈现红色，通常使用_______氧分压。

(A)高 (B)低 (C)排除氧 (D)饱和

11 不属于叶黄素类的色素是：_______

(A)辣椒红素 (B)番茄红素 (C)虾青素 (D)叶黄素

12 ?-胡萝卜素是维生素A的前体，一分子的?-胡萝卜素可生成_______分子维生素A.

(A)1 (B)2 (C)3 (D)4

13 不属于黄酮类化合物的是：_______

(A)花色苷 (B)类黄铜 (C)花青素 (D)单宁

14 在酸性条件下，花色苷保持正常的红色。目前，一般采用在_______下测定其吸光值。

(A)pH2 (B)pH3 (C)pH4 (D)pH5