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一、填空题

1 酶的活性中心是由_______和_______促成，_______负责与底物特异性结合，_______直接参与催化。

2 根据酶蛋白分子的特点可将酶分为三类：_______、_______、_______.

3 含辅助因子的酶称为_______，辅助因子包括_______、辅酶，辅酶又分为_______和_______.

4 酶与其他催化剂相比具有显著的特性：_______、_______和_______.

5 木瓜蛋白酶或_______能分解肌肉结缔组织的_______，用于催熟及肉的嫩化。

6 食品加工业中应用较为广泛的氧化还原酶有：_______、_______、_______、_______、_______等。

7 金属离子对酶的作用具有一定的_______，即一种激活剂对某些酶能起激活作用，但对另一种酶可能有抑制作用，有时离子之间还存在着_______.

8 _______能催化葡萄糖通过消耗空气中的氧而氧化，该酶可以用来除去葡萄糖和氧气。

9 脂肪氧化酶可用于_______.

10 _______是指酶与金属离子结合较为紧密，在酶的纯化过程中，金属离子仍被保留;_______是指与金属离子结合不是很紧密，纯化的酶需加入金属离子，才能激活。

11 较高压力下，大部分酶失活的四种类型：_______失活、_______失活、_______失活和_______失活。

12 抑制剂可分为两类：_______和_______.

13 食品颜色变化绝大多数与食品中的内源酶有关，其中最主要的是_______、_______、_______.

14 _______是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。

15 在固定化酶中，_______效应、_______效应、_______效应和载体性质造成的_______效应等因素会对酶的性质产生影响。

16 固定化酶的使用稳定性通常以_______表示。

17 _______是指不同形式的催化同一反应的酶，它们之间氨基酸的顺序、某些共价修饰或三维空间结构等可能不同。

18 可逆抑制分为三种类型：_______、_______和_______.

19 能提高酶活性的物质为激活剂，按分子大小分为三类：_______、_______和_______.

20 淀粉酶包括三种主要类型：_______、_______和_______.

二、选择题

1 焙烤食品表面颜色反应的形成主要是由于食品化学反应中的_______引起的。

(A)非酶褐变反应 (B)酶促褐变反应

(C)脂类自动氧化反应 (D)糖的脱水反应

2 破损果蔬褐变主要由_______引起。

(A)葡萄糖氧化酶(B)过氧化物酶 (C)多酚氧化酶 (D)脂肪氧化酶

3 α-淀粉酶水解淀粉、糖原和环状糊精分子内的_______.

(A)α-1，6-糖苷键 (B)α-1，4-糖苷键

(C)β-1，6-糖苷键 (D)β-1，4-糖苷键

4 下列何种不属于催化果胶解聚的酶_______.

(A)聚半乳糖醛酸酶 (B)果胶酸裂解酶

(C)果胶酯酶 (D)原果胶酶

5 一般认为与高蛋白植物质地变软直接有关的酶是_______.

(A)蛋白酶 (B)脂肪氧合酶 (C)果胶酶 (D)多酚氧化酶

6 导致水果和蔬菜中色素变化有三个关键性的酶，但下列_______除外。

(A)脂肪氧化酶 (B)多酚氧化酶 (C)叶绿素酶 (D)果胶酯酶

7 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的_______.

(A)对亚油酸酯的作用 (B)面筋中形成二硫键

(C)对叶绿素的作用 (D)对胡萝卜素的作用

8 下列不属于酶作为催化剂的显著特征为_______.

(A)高催化效率 (B)变构调节 (C)高专一性 (D)酶活的可调节性

9 在蛋奶粉生产过程中添加葡萄糖氧化酶的作用是_______.

(A)避免美拉德反应 (B)加强蛋奶粉德品质

(C)水解脂肪，增强风味 (D)保护蛋白质

10 啤酒的冷后混不用_______水解蛋白，防止啤酒浑浊，延长啤酒的货架期。

(A)木瓜蛋白酶 (B)菠萝蛋白酶 (C)霉菌酸性蛋白酶(D)碱性蛋白酶