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一、填空题

1 组成蛋白质的氨基酸有_______，均为_______.每个氨基酸的α-碳上连接_______，_______，_______和_______.

2 氨基酸是_______化合物，在强酸性溶液中，以_______离子形式存在，在强碱性溶液中以_______离子形式存在。

3 氨基酸含有羧基和氨基，因而能起氨基和羧基的化学反应，较重要的化学反应有：_______、_______、_______、_______、_______、_______等。

4 蛋白质是具有特定构象的大分子，为研究方便，将蛋白质结构分为四个结构水平，包括为_______、_______、_______、_______.

5 在蛋白质三级结构中，侧链构象主要是形成_______，或称_______.

6 维持蛋白质三级结构的作用力主要是_______、_______、_______和_______等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有_______，其在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

7 氨基酸是两性电解质，当氨基酸所处环境的pH大于pI时，氨基酸分子带_______，pH小于pI时，氨基酸带_______，pH等于pI时，氨基酸所带_______，此时溶解度_______.

8 蛋白质的二级结构主要包括：_______和_______.

9 蛋白质的三级结构从外形上看，有的细长，属于_______蛋白质，有的长短轴相差不多基本上呈球形，属于_______蛋白质。

10 蛋白质按照氨基酸的种类和数量可分为_______、_______、_______.

11 测定蛋白质乳化性质的常见指标有_______、_______、_______、_______.其中_______是指乳状液的总界面面积，常用_______来表示。

12 影响蛋白质的乳化性质因素有蛋白质的_______、_______、_______等。

13 变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程称为_______，大多数情况下_______是蛋白质胶凝的必不可少的条件。

14 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是_______或_______.

15 小麦蛋白质可按它们的溶解度分为_______、_______、_______、_______.

16 _______是众多食品蛋白质中唯一具有形成黏弹性面团特性的蛋白质。

17 当液体分散体系如匀浆、乳浊液、糊状物或凝胶的流速增加时，他们的黏度系数降低，这种现象称为_______.

18 _______是人体从食品蛋白质吸收的氮占摄入的氮的比例。

19 _______的含量和_______是蛋白质质量的主要指标。

20 _______或_______是乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

二、选择题

1 下列过程中可能为不可逆的是_______.

(A)H3PO4 在水中的电离 (B)蛋白质的变性

(C)蛋白质的盐析 (D)Na2S 的水解

2 下列关于蛋白质的叙述中，正确的是_______

(A)蛋白质溶液里加(NH4)2SO4溶液并不可提纯蛋白质。

(B)在豆浆中加少量石膏，能使豆浆凝结为豆腐。

(C)温度越高，酶对某些化学反应的催化效率越高。

(D)任何结构的蛋白质遇到浓HNO3都会变为黄色。

3 构成蛋白质的氨基酸属于下列哪种氨基酸_______

(A)L-α氨基酸 (B)L-β氨基酸

(C)D-α氨基酸 (D)D-β氨基酸

4 有关蛋白质三级结构描述，错误的是_______

(A)具有三级结构的多肽链都有生物学活性。

(B)三级结构是单体蛋白质或亚基的空间结构。

(C)三级结构的稳定性由次级键维持 .

(D)亲水基团多位于三级结构的表面。

5 关于蛋白质四级结构的正确叙述是_______

(A)蛋白质四级结构的稳定性由二硫键维持。

(B)四级结构是蛋白质保持生物学活性的必要条件。

(C)蛋白质都有四级结构。

(D)蛋白质亚基间由非共价键聚合。

6 下列蛋白质变性现象中不属于物理变性的是_______

(A)黏度的增加 (B)紫外、荧光光谱发生变化

(C)分子内部基团暴露 (D)凝集、沉淀

7 不是鉴定蛋白质变性的方法有：_______

(A)测定溶解度是否改变; (B)测定蛋白质的比活性;

(C)测定蛋白质的旋光性和等电点; (D)测定紫外差光谱是否改变。

8 不属于蛋白质起泡的必要条件是_______

(A)蛋白质在气-液界面吸附形成保护膜 (B)蛋白质充分伸展和吸附

(C)在界面形成黏弹性较好的蛋白质膜 (D)具有较高的蛋白质浓度

9 中性氨基酸的等电点范围是_______

(A)7.6~10.6; (B)6.3~7.2; (C)2.8~3.2; (D)5.5~6.3

10 下列哪一项不是蛋白质α -螺旋结构的特点_______

(A)天然蛋白质多为右手螺旋; (B)肽链平面充分伸展;

(C)每隔 3.6 个氨基酸螺旋上升一圈; (D)每个氨基酸残基上升高度为 0.15nm

11 下列哪一项不是蛋白质的性质之一_______

(A)处于等电状态时溶解度最小 (B)加入少量中性盐溶解度增加

(C)变性蛋白质的溶解度增加 (D)有紫外吸收特性

12 关于蛋白质变性的叙述错误的是_______

(A)溶解度降低 (B)一级结构变化

(C)活性丧失 (D)蛋白质分子空间结构改变