15 下面关于食品稳定性描述有误的是_______

(A)食品在低于Tg温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

(B)食品在低于Tgˊ温度下贮藏，对于受扩散限制影响的食品有利。

(C)食品在高于Tg 和Tgˊ温度下贮藏，可提高食品的货架期。

(D)αW是判断食品的稳定性的有效指标。

16 当向水中加入哪种物质，不会出现疏水水合作用?_______

(A)烃类 (B)脂肪酸 (C)无机盐类 (D)氨基酸类

17 对笼形化合物的微结晶描述有误的是?_______

(A)与冰晶结构相似。

(B)当形成较大的晶体时，原来的多面体结构会逐渐变成四面体结构。

(C)在0℃以上和适当压力下仍能保持稳定的晶体结构。

(D)天然存在的该结构晶体，对蛋白质等生物大分子的构象、稳定有重要作用。

18 邻近水是指_______.

(A)属自由水的一种。

(B)结合最牢固的、构成非水物质的水分。

(C)亲水基团周围结合的第一层水。

(D)没有被非水物质化学结合的水。

19 关于食品冰点以下温度的αW描述正确的是_______.

(A)样品中的成分组成是影响αW的主要因素。

(B)αW与样品的成分和温度无关。

(C)αW与样品的成分无关，只取决于温度。

(D)该温度下的αW可用来预测冰点温度以上的同一种食品的αW.

20 关于分子流动性叙述有误的是?_______

(A)分子流动性与食品的稳定性密切相关。

(B)分子流动性主要受水合作用及温度高低的影响。

(C)相态的转变也会影响分子流动性。

(D)一般来说，温度越低，分子流动性越快。

三、名词解释

1 离子水合作用; 2 疏水水合作用; 3 疏水相互作用;

4 笼形水合物; 5 结合水; 6 化合水;

7 状态图; 8 玻璃化转变温度; 9 自由水;

10自由流动水; 11水分活度; 12水分吸着等温线;

13解吸等温线; 14回吸等温线; 15滞化水;

16滞后现象; 17单分子层水。

四、简答题

1 简要概括食品中的水分存在状态。

2 简述食品中结合水和自由水的性质区别。

3 比较冰点以上和冰点以下温度的αW差异。

4 MSI在食品工业上的意义。

5 滞后现象产生的主要原因。

6 简要说明αW比水分含量能更好的反映食品稳定性的原因。

7 简述食品中αW与化学及酶促反应之间的关系。

8 简述食品中αW与脂质氧化反应的关系。

9 简述食品中αW与美拉德褐变的关系。

10 分子流动性的影响因素。

五、论述题

1 请论述食品中水分与溶质间的相互作用。

2 论述水分活度与温度的关系。

3 请论述水分活度与食品稳定性之间的联系。

4 论述冰在食品稳定性中的作用。

5 论述分子流动性、状态图与食品稳定性的关系。

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