(5)在果酒的制作中，提供碳源的物质主要是________，在果醋的制作中，提供碳源的物质主要是________。

答案：(1)醋酸菌是好氧细菌　醋酸菌的最适生长温度是30～35 ℃

(2)18～25 ℃　不需要通入空气　C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O

(3)重铬酸钾　灰绿　(4)pH试纸检测流出液的pH

(5)葡萄糖　葡萄糖或乙醇

解析：(1)制果醋需要醋酸菌，它为好氧细菌，必须通入空气，否则会影响到醋酸菌的生长、繁殖，进而影响醋酸的产生。醋酸菌生长、繁殖的最适温度为30～35 ℃。

(2)酒精发酵需要酵母菌，它为兼性厌氧菌，有氧时进行有氧呼吸，酵母菌迅速繁殖，但无代谢产物——酒精的生成;要进行酒精发酵，无需通入空气，酵母菌生长、繁殖的最适温度为18～25 ℃;当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将糖直接分解成醋酸;当缺少糖源而氧气充足时，醋酸菌可将乙醇变成乙醛，再变成醋酸，反应简式为：

C2H5OH+O2―→CH3COOH+H2O。

(3)果汁发酵后，可以用重铬酸钾来检验是否有酒精生成。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

(4)醋酸呈酸性，pH<7，可直接用pH试纸检测流出液的pH。

(5)果酒发酵时，酵母菌分解果汁中的葡萄糖，即其主要碳源是葡萄糖;果醋发酵时，醋酸菌中糖源充足时的碳源是葡萄糖，糖源不充足时的碳源是乙醇。

8.在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌处理的麦芽汁充氧，接种啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌繁殖速度上升，产生白色泡沫，溶解氧逐渐耗尽。随后，酵母菌繁殖速度下降，糖度加速降低，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖浓度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和鲜啤酒。

请根据上述过程，回答下列问题：

(1)该过程表明啤酒酵母菌异化作用的特点是

________________________________________________________________________。

(2)初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是

________________________________________________________________________。

(3)经测定，酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其他发酵产物，其余1.5%则是用于________________________________________________________________________。

(4)请写出麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。

________________________________________________________________________

(5)如果酵母菌消耗的糖(设为麦芽糖，其相对分子质量为342)有98.5%(质量分数)形成了酒精(相对分子质量为46.0)和其他发酵产物。现有500 t麦芽汁，其中麦芽糖的质量分数为8.00%，发酵后最多能生产酒精浓度3.2%(质量分数)的啤酒多少吨?

答案：(1)既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸　(2)出芽生殖　(3)酵母菌自身的生长和繁殖　(4)C12H22O11+H2O――→酶2C6H12O6+能量;C6H12O6――→酶2C2H5OH+2CO2+能量　(5)662吨

解析：本题主要体现知识的应用，也就是通过发酵工程，获得人们需要的产品——鲜啤酒的微生物发酵过程。对于发酵的实际操作来讲，首先要选育性状优良的菌种，微生物群体生长的对数期常作为生产选用菌种的最佳时机，因为处于此时期的微生物代谢旺盛，个体的形态和生理特性比较稳定。接着进行扩大培养，在有氧条件下微生物快速增殖，同时需要消耗能量。随之再进行接种和发酵过程，最后对产品进行分离提纯。酵母菌的繁殖方式一般为出芽生殖，酵母菌是兼性厌氧微生物，它在有氧和无氧条件下，能以不同的方式进行生长和繁殖，如在有氧情况下进行有氧呼吸，在无氧情况下进行无氧呼吸，其发酵产物自然不同。发酵过程为发酵工程的中心阶段，在此阶段，除了随时取样检测培养液中酵母菌的数目、产物浓度等以了解发酵进程以外，还需要及时添加必需的培养液成分，以满足菌种的营养需要。同时还应严格控制温度、pH、溶氧量等发酵条件，保证发酵的正常进行。C2H5OH的相对分子质量为46.0。1 mol麦芽糖水解生成2 mol葡萄糖，1 mol葡萄糖发酵生成2 mol酒精，所以1 mol麦芽糖发酵产生4 mol的酒精。据题意得啤酒的产量：500×8.00%×98.5%×46.0×4342×10.032=662(t)。

9.(2009•浙江理综)下面是有关食醋和泡菜制作的实验。请回答：

(1)食醋可用大米为原料经三步发酵来制作：

第一步：大米经蒸熟、冷却后加入淀粉酶，将原料中的淀粉分解成________(填中间产物)，然后进一步分解成葡萄糖，这一过程可用________(填淀粉指示剂)来检测，因为该试剂遇淀粉呈蓝色，遇上述中间产物呈红色。

第二步：用________菌将葡萄糖转化成乙醇，这一发酵过程中，玻璃发酵瓶不应完全封闭的主要原因是

________________________________________________________________________

________________________________________________________________________。

第三步：用________菌将乙醇转化成乙酸，这一过程________氧气。

(2)泡菜发酵过程中，会产生多种酸，其中主要是________，还有少量的亚硝酸。对亚硝酸盐的定量测定可以用________法，因为亚硝酸盐与氨基苯磺酸的反应产物能与N—1—萘基乙二胺偶联成________色化合物。进行样品测定时，还要取等量水进行同样的测定，目的是________。

答案：(1)糊精　碘液(或KI-I2溶液)　酵母　发酵过程中会产生大量CO2，使瓶内压力升高而可能引起爆裂　醋酸醋杆　需要消耗

(2)乳酸(或有机酸)　(光电)比色　紫红　作为对照