11.“每天喝一点，健康多一点”，这是“宁夏红”率先提出的消费理念，将积淀了千百年的枸杞药食文化和中国红文化完美结合起来，更增添了品牌的文化魅力和优势。下图为“宁夏红”枸杞果酒生产工艺流程简图，据图回答问题。

选料→?→粉碎→灭菌→接种→发酵→?→果酒

(1)流程中?处的内容应为________、________。

(2)制作果酒时，温度应该控制在________，果酒酿造过程中如果果汁灭菌不合格，含有醋酸杆菌，在酒精发酵旺盛时，醋酸杆菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明理由。________，

______________________________________________________。

(3)果酒制作离不开酵母菌，与醋酸杆菌相比，酵母菌在结构上的主要特点是_______________________________________ _________________________________________________________________________________________________________。

(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，目的是_________________________ _______________________________________________。

(5)果酒制作是否成功，需发酵后用____________来鉴定，在________条件下，该物质与酒精反应呈现________色。

解析：(1)果酒生产的工艺流程为：选料→冲洗→粉碎→灭菌→接种→发酵→过滤→果酒。(2)醋酸杆菌的最适生长温度为30～35℃。如果果汁灭菌不合格，由于果酒发酵是无氧环境，且温度不适合醋酸杆菌生存，因而醋酸杆菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸。(3)醋酸杆菌是原核生物，无细胞核，酵母菌是真核生物，有细胞核及多种细胞器。(4)枸杞果酒制作过程中，接种完成后要先向发酵罐中通入一段时间的无菌空气，在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量，有利于后期发酵。(5)酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。

答案：(1)冲洗　过滤

(2)18～25℃　不能　因醋酸杆菌是好氧型细菌，而果酒发酵是无氧环境(或因醋酸杆菌需要在有氧且温度是30～35℃条件下，才能将糖转化为醋酸，而此时发酵罐中的条件是无氧且温度是18～25℃)

(3)有核膜包被细胞核

(4)在有氧条件下，使酵母菌迅速繁殖，增加数量

(5)重铬酸钾溶液　酸性　灰绿

12.山楂酒具有活血、补气、健脾等功效，对恢复体力、增加精力、促进食欲有较显著的功效。以下为山楂酒制作的有关过程。分析回答下列问题。

主要原料 山楂 设备 榨汁机、发酵桶、地下室、大锅等 制作过程 山楂经充分水洗，用榨汁机榨汁。将山楂汁倒入发酵桶中，经7～10 d的发酵，即成果酒。将经过发酵的果酒滤出，倒入发酵容器内，存在地下室里，进行30 d的再发酵。并继续放置在阴凉的地下室进行陈酿，陈酿期间，要坚持倒桶(换桶)，并保持酒桶常满，即得原汁山楂酒 (1)请写出山楂酒制作的原理(用反应式表示)：________________________________。

(2)与山楂酒发酵有关的微生物主要是________，在山楂酒制作中，菌种的主要来源是________。

(3)发酵的温度应该在________℃，在发酵过程中要先通气后密封，先通气的原因是______________________________ __________________________________________。

(4)检验是否产生酒精可在________条件下，用________试剂检验。

(5)若要进一步制作果醋，应在发酵液中加入________菌种，并控制好温度和通气条件。

答案：(1)C6H12O62C2H5OH+2CO2

(2)酵母菌　野生的酵母菌

(3)18～25　酵母菌在有氧条件下大量繁殖，增加菌种数量

(4)酸性　重铬酸钾

(5)醋酸杆菌

13.葡萄发酵可产生果酒、果醋，请利用相关的知识回答以下问题：

(1)如图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化，④过程需要在________氧气，温度为________________的适宜条件下进行。

(2)如图是采用纯化酵母菌培养的两种接种方法接种后培养的效果图。

判断图A所用接种方法的依据是____________，图B所用接种方法是________。

(3)自己在家中制作的果醋很容易腐败，而超市里所卖果醋包装瓶上写着“105℃高温瞬时灭菌”、“不含任何防腐剂，最长保质期为一年”，其中的奥秘是______________________ __________________________________________________。

(4)在下图中用曲线表示正常果酒发酵阶段酵母菌种群个体数量的变化情况。

解析：(1)④过程为制作果醋的阶段，醋酸菌为一种好氧性菌，最适生长温度为30～35 ℃。(3)根据菌落分布特点可以直接判断出接种方法。(4)在有氧环境中，酵母菌可以增殖，密封一段时间后酵母菌不能增殖。

答案：(1)有　30～35 ℃

(2)稀释涂布平板法形成的菌落分布较均匀　平板划线法

(3)在105 ℃高温下瞬时灭菌，既保证杀死了引起果汁变坏的微生物，又不会影响果汁品质

(4)如图(若密封培养后期曲线有下降趋势也正确)

14.果醋有促进新陈代谢、调节酸碱平衡、消除疲劳及减肥等功效，该饮料深受广大女士的喜爱，市场上常出现供不应求的情景。某果酒厂的果酒滞销，计划将生产的部分果酒“转变”为果醋。研究人员设置了如图所示的装置：

(1)乙瓶为发酵瓶，你认为甲、丙两个装置瓶中，盛有果酒的是装置瓶________，盛有果醋的是装置瓶________。

(2)在果醋发酵过程中，需要不断向发酵瓶乙中通入无菌空气，原因是_______________________________________________________ _______________________________________________________________________________________，温度应控制在________范围内。

(3)在装置瓶乙中，醋酸菌先将乙醇变为________，最后变为醋酸。

(4)可以用________来检验生产出的果醋中是否含有酒精。在________条件下，该物质与酒精反应使溶液呈________色。

(5)制作果酒时，提供碳源的物质主要是________，在如图所示装置中，提供碳源的物质主要是______________。

答案：(1)甲　丙

(2)醋酸菌为好氧细菌　30～35℃

(3)乙醛

(4)重铬酸钾　酸性　灰绿

(5)葡萄糖　乙醇(或酒精)

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