(3)醋酸菌好氧性细菌，当缺少糖源时和有氧条件下，可将乙醇(酒精)氧化成醋酸。

①表达式为：C2H5OHCH3COOH+H2O;当氧气、糖源都充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸。

②醋酸菌生长的最佳温度是在30℃～35℃

二、果酒果醋的制作

(1)当氧气、糖源都充足时，糖醋酸

(2)当缺少糖源时，乙醇乙醛醋酸 实验流程 挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵果酒 挑选葡萄冲洗榨汁醋酸发酵果醋 温度 18～25℃ 30～35℃ 氧的需求 前期需氧，后期不需氧 需充足氧 提示 在果酒制作过程的前期通入空气或在发酵瓶中留有一定的空间(大约1/3)，可以给酵母菌提供氧气，使其进行

有氧呼吸，为酵母菌的生长、增殖提供能量，酵母菌迅速增殖，缩短发酵时间。在生产酒精的阶段要求严格的无氧环境，此阶段如果有氧，则会抑制酒精发酵。 果醋制作过程中要求始终通氧，因为醋酸菌是好氧细菌，缺氧时醋酸菌的生长、增殖都会受到影响，另外醋酸的生成也会受到影响。

知识拓展：

1、注意问题：充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的;排气口是在酒精发酵时用来排出CO2的;出料口是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用该装置制酒时，应该关闭充气口;制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。

2、特别提醒：在葡萄酒的自然发酵过程中，起主要作用的事附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。发酵过程中，随着酒精度地提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈深红色。在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌能大量生长繁殖，而绝大多数其他微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。

3、注意事项：

(1)果醋的制作需用醋酸菌，醋酸菌是一种好氧菌，所以在制作过程中需通氧气;当氧气、糖源充足时，醋酸菌可将葡萄糖氧化成醋酸;醋酸菌的呼吸作用为严格的有氧呼吸。

(2)防止发酵液被污染的方法：

①榨汁机要清洗干净，并晾干

②发酵瓶要清洗干净，用体积分数为70%的酒精消毒

③装入葡萄汁后，封闭充气口

④发酵装置的排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接

(3)榨汁机要清洗干净并晾干;将先冲洗后除梗的葡萄放入冲洗晾干的榨汁机内进行榨汁。

(4)产醋最多的措施：往果酒中加入变酸的酒表面的菌膜，并通气。醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸的条件：氧气、糖源充足。

(5)在家庭中用鲜葡萄制作果酒时，正确的操作是给发酵装置适时排气。

(6)发酵条件：葡萄汁装入发酵瓶时，要留有约1/3的空间;制葡萄酒的过程中，除在适宜的条件下，时间应控制在10d～12d左右;制葡萄醋的温度要比制葡萄酒的温度高些，但时间一般控制在7d～8d左右。

(7)酒精与重铬酸钾在酸性条件下发生的颜色反应为灰绿色。

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