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什么是基本营养物质

人体必需六大营养物质为：糖类、油脂、蛋白质、无机盐、水、维生素

而糖类、油脂、蛋白质被称为基本营养物质

糖类

介绍：糖类是自然界中广泛分布的一类重要的有机化合物。日常食用的蔗糖、粮食中的淀粉、植物体中的纤维素、人体血液中的葡萄糖等均属糖类。糖类在生命活动过程中起着重要的作用，是一切生命体维持生命活动所需能量的主要来源。

构成：主要由碳、氢、氧三种元素构成。

糖类化合物包括单糖、单糖的聚合物及衍生物。

单糖分子都是带有多个羟基的醛类或者酮类。

糖类化合物化学概念：单糖是多羟醛或多羟酮及他们的环状半缩醛或衍生物。多糖则是单糖缩合的多聚物。

分子通式：Cm(H2O)n

然而，符合这一通式的不一定都是糖类，是糖类也不一定都符合这一通式。

这只是表示大多数糖的通式。

碳水化合物只是糖类的大多数形式。我们把糖类狭义的理解为碳水化合物。

碳水化合物(最基本分类)

单糖

丙糖 例如：甘油醛

戊糖,五碳糖 例如： 核糖，脱氧核糖

己糖 例如： 葡萄糖，果糖

他们化学式都是 C6H12O6

二糖

蔗糖、麦芽糖和乳糖

他们化学式都是(C6H12O6)2

多糖

淀粉、纤维素和糖原

他们化学式是(C6H12O6)n

糖类化合物的生物学作用主要是：

1 作为生物能源

2 作为其他物质生物合成的碳源

3 作为生物体的结构物质

4 糖蛋白、糖脂等具有细胞识别、免疫活性等多种生理活性功能。

单糖-糖类种结构最简单的一类，单糖分子含有许多亲水基团，易溶于水，不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂，简单的单糖一般是含有3-7个碳原子的多羟基醛或多羟基酮，其组成元素是C,H,O葡萄糖、果糖、半乳糖等。 葡萄糖是生命活动的主要能源物质，核糖是RNA的组成物质，脱氧核糖是DNA的组成物质。葡萄糖、果糖的分子式都是：C6H12O6。他们是同分异构体。

低聚糖(寡糖)-由2-10个单糖分子聚合而成。水解后可生成单糖。

二糖-二糖是由两分子单糖脱水而成的糖苷，苷元是另一分子的单糖。二糖水解后生成两分子的单糖。如乳糖、蔗糖、麦芽糖 。蔗糖和麦芽糖是能水解成单糖供能。它们的分子式都是：C12H22O11。也属于同分异构体。

三糖-水解后生成三分子的单糖。如棉子糖 。定粉是储蓄物质，纤维素是组成细胞壁，糖元是储能物质。

四糖

五糖

多聚糖-由10个以上单糖分子聚合而成。经水解后可生成多个单糖或低聚糖。根据水解后生成单糖的组成是否相同，可以分为：

同聚多糖-同聚多糖由一种单糖组成，水解后生成同种单糖。如阿拉伯胶、糖元、淀粉、纤维素等。 淀粉和纤维素的表达式都是(C6H10O5)n。但他们不是同分异构体，因为他们的n数量不同。其中淀粉n<纤维素n。

杂聚多糖-杂聚多糖由多种单糖组成，水解后生成不同种类的单糖。如粘多糖、半纤维素等。

复合糖(complex carbohydrate，glycoconjugate).糖类的还原端和蛋白质或脂质结合的产物。

蛋白质

蛋白质的组成

蛋白质是由C、H、O、N组成，一般蛋白质可能还会含有P、S、Fe、Zn、Cu、B、Mn、I等。

蛋白质的性质

①具有两性

蛋白质是由α-氨基酸通过肽键构成的高分子化合物，在蛋白质分子中存在着氨基和羧基，因此跟氨基酸相似，蛋白质也是两性物质。

②可发生水解反应

蛋白质在酸、碱或酶的作用下发生水解反应，经过多肽，最后得到多种α-氨基酸[1]。

蛋白质水解时，应找准结构中键的“断裂点”，水解时肽键

如：蛋白质

nH2N—CH2—COOH

找到“断裂点”就可以确定蛋白质水解的产物

例如某蛋白质水解

可得三种α-氨基酸，为H2N—CH2—COOH、

③溶水具有胶体的性质

有些蛋白质能够溶解在水里(例如鸡蛋白能溶解在水里)形成溶液。具有胶体性质。

蛋白质的分子直径达到了胶体微粒的大小(10-9～10-7m)时，所以蛋白质具有胶体的性质。

④加入电解质可产生盐析作用

少量的盐(如硫酸铵、硫酸钠等)能促进蛋白质的溶解，如向蛋白质水溶液中加入浓的无机盐溶液，可使蛋白质的溶解度降低，而从溶雍中析出，这种作用叫做盐析.

这样盐析出的蛋白质仍旧可以溶解在水中，而不影响原来蛋白质的性质，因此盐析是个可逆过程.利用这个性质，采用盐析方法可以分离提纯蛋白质.

⑤蛋白质的变性

在热、酸、碱、重金属盐、紫外线等作作用下，蛋白质会发生性质上的改变而凝结起来.这种凝结是不可逆的，不能再使它们恢复成原来的蛋白质.蛋白质的这种变化叫做变性.

蛋白质变性后，就失去了原有的可溶性，也就失去了它们生理上的作用.因此蛋白质的变性凝固是个不可逆过程.

造成蛋白质变性的原因

物理因素包括：加热、加压、搅拌、振荡、紫外线照射、超声波等：

化学因素包括：强酸、强碱、重金属盐、三氯乙酸、乙醇、丙酮等。

⑥颜色反应

蛋白质可以跟许多试剂发生颜色反应.例如在鸡蛋白溶液中滴入浓硝酸，则鸡蛋白溶液呈黄色.这是由于蛋白质(含苯环结构)与浓硝酸发生了颜色反应的缘故.

利用这种颜色反应可以鉴别蛋白质.

⑦蛋白质在灼烧时，可以产生烧焦羽毛的气味.

蛋白质在灼烧分解时，可以产生一种烧焦羽毛的特殊气味.

利用这一性质可以鉴别蛋白质.