思考：

3.我们平常吃的豆腐，哪种适合用来做腐乳?

答：含水量为70%左右的豆腐适于作腐乳。用含水量过高的豆腐制腐乳，不易成形。

4.吃腐乳时，你会发现腐乳外部有一层致密 的“皮”。这层“皮”是怎样形成的呢?它对人 体有害吗?它的作用是什么?

答：“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝(匍匐菌丝)，它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。

5.为什么发酵的温度为15～18 ℃?

此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。

6.市售腐乳有时口感不好，豆腐较硬，你认为是什么原因造成的?

① 豆腐块的含水量不当，它影响毛霉菌丝的深入程度。

②发酵时间短，蛋白质未完全水解，在加盐后豆腐脱水，蛋白质变性，于是变硬。

③菌种不纯、菌种变异、菌种老化都会影响产品口感

④调味品加入量不足等。

课堂练习：

例1.以下四种微生物都参与的豆腐的发酵，从代谢类型上考虑哪一项与其它三项有明显区别：

A.青霉 B.酵母

C.曲霉 D.毛霉

解析：四种生物全为真核生物，同化作用类型都为异养型，不同的是酵母菌的异化作用类型是兼性厌氧型，而其它三项全为需氧型。

答案：B

例2.葡萄糖在毛霉细胞质内分解至丙酮酸的过程中，下列叙述正确的是

A.在线粒体中进行的无氧呼吸

B.需在有氧条件下进行

C.不产生CO2

D.反应速度不受温度影响

解析：葡萄糖在细胞质基质中分解成两分子丙酮酸和少量[H]及少量的能量，这一阶段也是无氧呼吸的第一阶段，因此不需氧的参与。

答案：C

例3.下面对发酵过程中灭菌的理解不正确的是

A、防止杂菌污染

B、消灭杂菌

C、培养基和发酵设备都必须灭菌

D、灭菌必须在接种前

答案：C

解析：灭菌是微生物发酵过程的一个重要环节。A说的是灭菌的目的，因为发酵所用的菌种大多是单 一纯种，整个发酵过程不能混入其他微生物(杂菌)，所以是正确的;B是错误的，因为灭菌的目的是防止杂菌污染，但实际操作中不可能只消灭杂菌，而是消灭全部微生物。C是正确的，因为与发酵有关的所有设备和物质都要灭菌;发酵所用的微生物是灭菌后专门接种的。D也是正确的，灭菌必须在接种前，如果接种后再灭菌就会把所接菌种也杀死。

精品小编为大家提供的高二生物下册腐乳的制作说课稿，大家仔细阅读了吗?最后祝同学们学习进步。

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