行为层文化反映企业员工的品德、风格、习俗、人际交往方式、工作娱乐方式、语言、仪表等，是企业经营作风、精神面貌、人际关系的动态体现，也是企业精神、企业价值观的折射。企业行为层文化包括企业家行为、模范人物行为及企业普通员工行为三方面的内容。

和谐进取体现特色。大东南人家首先是一个和谐的团体。老板、员工亲如家人。一位洗碗工每当谈到苏朝昌董事见其用滚开的沸水洗碗，关切地嘱咐其注意别伤到自己时总是满怀感激。其次，从管理者到员工都积极进取，呈现出良好的精神风貌与服务方式。比如在客人日益增多，每晚满座的情况下，经理随即提出学习“海底捞”服务方式。并且为提高翻桌率，在客人愿意等时，酒家给予相应折扣和热情的接待，包括微笑服务、端茶递水。这种学习之风上至总经理，下至员工，都结合各自岗位需要，从认识更新到行为方式的转变争相学习。虽然餐厅员工中文化水平较低，但在这种学习之风带动下，切实使得员工各方面素质都有提高。

个性化服务。大东南人家强调：要针对客人的不同需要和心态让客人感动、惊喜。在服务过程中，应针对不同性别和文化层次的人，设计文化内涵丰富的服务方式。巧妙地将民俗利益、风土人情、名人轶事等内容，艺术地嫁接到饭店服务环节中去。首先服务员根据经验判断出客人类型，再根据不同的客人类型采取相应的策略。比如介绍菜名时就根据客人的性别特征和心态需求，给年轻人加入爱情传奇故事，给军人加入英雄故事，给谢师宴添加报恩故事等，展示个性化的文化服务，提高产品的品位。其中作者参与服务的“金榜题名宴”给我印象很深，那是为一位考上公务员的青年举行的庆贺宴席，其菜名就是特别订制的，类似师生情谊、鱼跃龙门、前程锦绣、一鸣惊人等。这使其宾客均很满意。为了全面推广个性化服务，大东南在月总结会中在全勤员工中选出十几名优秀员工，主要是某方面有突出业绩，富有服务个性的员工。这些优秀员工作为模范人物，且当月有着一定的奖金，这样的行为必然会得到其他人的竞相学习，逐渐在企业中形成一种好的行为之风。 　　3 “六常法”管理凸显大东南制度文化

餐饮企业制度，是餐饮企业精神的承担者，也是餐饮企业行为的规范者。对餐饮企业而言，员工的统一行为通过制度来规范，企业文化也必须通过企业制度来推动和巩固。

“大东南”采用“六常法”管理方式。概括而言，“六常”就是常分类、常整理、常清洁、常维护、常规范和常教育。常分类，就是把酒店管理的所有物品分成两类：一类是不再用了的;另一类是还要用的。常整理，就是把不用的物品清理掉;把还要用的物品数量降至最低用量，然后摆放井然有序，贴上让人一看就能明白的标签。常清洁，是整理完了就要给物品、设施做清洁工作。常维护，即对前面“三常”的成果进行常维护。常规范，即把员工的一切行为以文字和图表上墙的形式规范起来。常教育，即通过批评教育，使全体员工养成“六常”习惯。通过这套基本管理方法，大东南人家使得餐厅能高效运作。并且通过六常法的“常维护”，使得这种制度要求逐渐成了员工自觉的行为习惯。

在制度实施中，彰显管理文化。良好的管理队伍是形成优秀制度文化的保证，酒楼制度文化作为一种强制的影响力，需要有人去推动。为此，大东南将管理人员和优秀员工组成“六常”小组，成为公司的核心力量。大东南每月进行两次月总结会，一次为所有员工参加，一次要求“六常”小组人员参加。“六常”小组参加的月总结会，充分体现了管理者的人性化管理，不再是经理的独角戏，而是各部门代表发言总结。之后，高中层管理者一起上课，还请专业人士讲述工商管理课程，一起具体分析大东南人家现状，并举行相关论述比赛，提高学习积极性。“六常”小组参加的月总结会，通过一系列的培训活动，高中层管理者直接参与企业未来发展规划，使得一般管理层对餐厅文化的认知向认同尽快转化，把餐厅一些核心价值观问题内化为一种持久的餐厅发展意识，然后再通过中层管理者在执行中以行动向一般员工传达。同时，这样的活动培养了这部分优秀员工对企业的忠诚度。据了解，这部分员工流动性很小，大部分自大东南人家创始之初便已是这里的员工，他们大多从基层做起，一步步做到了现在的管理层。

4 以大东南文化成就酒楼的精神灵魂

企业精神是指企业广大职工在长期的生产经营活动中逐步形成的，由企业的传统、经历、文化和企业领导人的管理哲学共同孕育的，并经过有意识的概括、总结、提炼而得到确立的思想成果和精神力量。

大东南人家的精神，从其店歌中可见一斑。大东南店歌从三个方面集中凝练地体现了其经营理念。店歌内容：①不读孔雀东南飞，却闻东南佳肴美，山海珍奇贵不贵，大东南人家最实惠，味更美。这表明了大东南人家以经营东南佳肴为其特色，讲究味美价廉的经营理念。②不饮三杯方可醉，笑容盈门桌上堆，春意盎然绿色环绕，四海宾朋来相会。这体现了以微笑服务、营造优美的东南名山大川文化氛围，吸引四海宾客，积聚人气的服务理念。③大东南人家，健康你我他，满堂喝彩乐开怀;大东南人家，健康你我他，年年好歌唱天下。这是其倡导绿色健康新理念，不断做强做大的信心。笔者作为其中一员，每当面对着店外大路上来往的行人，唱着这首歌，油然感受到一种作为大东南人的荣誉，自信而微笑的向着路人表达着大东南的热情待客之道。

凝练出汇聚大东南精神的企业灵魂，是其文化品味提升的关键所在。笔者在与同事的深入交谈中，发现许多员工对大东南餐饮文化具有认同感，形成了忠诚和个性化的服务意识，人文化的和谐共处追求等。这些表明，其倡导的企业精神具有渗透性的影响力。但笔者在大东南的短暂工作中，并未明显感觉出其所倡导的核心价值观的具体外化，觉得其凝聚文化精神的核心理念还有待进一步提升。另外，其在每日例会上，倡导“团结就是力量”的概括，似乎又没有突出桂东南文化精神的特征。因此，根据现有大东南文化和管理文化状况，努力挖掘、提炼、升华其内在精神的核心理念，形成具有形式上的美感，词语上易于理解，场面上能贴近食客心理的文化精神内核，是进一步提升现有文化境界的难点。此外，还应加大宣传力度。大东南人家的特色菜及其文化资源，皆因只有短短五年的原因尚处于“藏在深闺人未识”的状态，需要建立自己的网站，抓住机会在电视上露脸等，以多种方式宣传大东南人家的特色菜，弘扬桂东南文化。

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