蛋白质是一种非常复杂的有机化合物，种类很多。它的化学成分至少包括碳、氢、氧、氮四种元素，大多数的还有硫和磷以及铁。因为鸡蛋白里含有这种化合物，蛋白质就因此而得名。它广布在动植物的体内，是一切生物细胞的主要成分。动物性食物中含蛋白质最多的是肉类、鱼类、乳类和蛋类等，植物性食物中以壳类、豆类和各种硬果等含量较多。

蛋白质是由多种氨基酸所构成的，氨基酸到现在已经被发现的有几十种。每一个蛋白质分子中，含有数百至数千的氨基酸分子，因为各种氨基酸的数目及排列的次序不同，所以蛋白质的种类多到无法统计，蛋白质可以分为三类：就是单纯蛋白质、复合蛋白质(单纯蛋白质与他种非蛋白质的有机物相结合的生成物)和诱导蛋白质(蛋白质经消化作用后的生成物)。

蛋白质是构成我们身体器官、组织等，最重要的物质，我们的肌肉、神经、骨骼、血液、淋巴液、皮肤、毛发和指甲中都含有它。身体中如果缺乏蛋白质，各组织就不能够生长，被破坏后，也不容易修补复原，按照各种蛋白质的营养效能来说，也可以分为三类：(1)完全蛋白质，不仅能够维持动物的生命，也能供给动物生长，如乳类、蛋类及肉类中所含的蛋白质，就属于这一类。(2)半完全蛋白质，它能维持动物的生命，但不能够供给生长，如大麦、小麦中含的蛋白质都是。(3)不完全蛋白质，如果没有其他食物养料的辅助，这类蛋白质既不能够维持动物的生命，也不能够供给动物生长，如玉米中所含的玉米胶就属这类。食物中的蛋白质大都属于半完全蛋白质，它所以能够维持我们身体的健康，是因为我们的膳食中的蛋白质不止一种，蛋白质与蛋白质可以起互补作用。如果某种蛋白质中所缺的氨基酸，在另一种蛋白质中却有很多，它们就可以互相取长补短，变成完全蛋白质。例如我们单吃牛肉，它的蛋白质营养价值并不太高，如果和面粉一同吃，两种蛋白质的营养价值都增大了。一般说来，同类食物中蛋白质的互补作用不大，所以壳类可以用肉类或豆类来补缺，但不能用别种壳类来补缺。

7.维生素是什么东西?

维生素又叫维他命或生活素。维生素在人类身体中不像蛋白质能维持生命和供给生长的材料，也不像脂肪能供给热力，但是它却同样是人类所必需的。如果身体中缺少了它，就会发生一定的生理上的病症。在科学家的研究之下，被发现的维生素种类越来越多，多半都是非常复杂的有机化合物。

维生素甲—多含在鱼肝油、奶油、肝、乳类、蛋黄和各种有颜色的蔬菜中。它对生理上的效能是促进生长，增加对传染病的抵抗力，维持上皮细胞的健康状态，预防眼结膜，及呼吸道的感染。如果缺乏维生素甲就会引起夜盲症、干眼病、皮肤干燥起鳞屑，以及生长迟缓等现象。

维生素乙1—含在米麦的胚、糠、麦皮和豆类、蛋黄及肉类中。缺乏维生素乙1，就会引起脚气病，最初是头痛、失眠、疲倦、眩荤、胃口不好，最后神经麻癖、肌肉萎缩、四肢浮肿、心脏衰弱以致死亡。

维生素乙2—含在瘦肉和内脏类、乳类、蛋类、麦和豆类中。它的生理效能是辅助生长，维持神经，保持健康。如果缺乏就要影响儿童生长，发生口角炎、唇炎和舌炎等病。

维生素丙—大量含在新鲜的水果和蔬菜中，柠檬、橘橙、柚和番茄等酸味的果实，含量特别丰富。缺乏维生素丙会引起坏血病，皮下出血或现紫斑，牙齿红肿或牙齿脱落等现象。

维生素丁—大量含在鱼肝油中，乳油和乳类中也有少量。儿童缺乏这种维生素就得软骨病，成年人缺乏了它也容易引起坏骨病。

维生素戊—小麦胚油中含量最富，其他各种食物中也都广泛地分布着。维生素戊是促进生殖机能的重要物质，并且能够控制细胞的氧化作用。如果缺乏这种维生素，生殖机能就要减退，不容易怀孕，或发生流产或早产等。

此外，还有各种新发现的维生素，以及维生素乙族中的各种因子，大约一共有几十种。

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