考研已经越来越成为广大学子的选择之一，文章中介绍了一些考研各方面的必备知识点，希望培养大家的综合能力，大家学习参考，在来年顺利考入理想学府!

一、填空题

1 20种;α-氨基酸;一个羧基;一个氨基;一个氢原子;一个侧链R基团

2 两性;正;负

3 氨基酰化;苄氧甲酰氯;氨基的羟基化;与亚硝酸反应;与茚三酮反应;氨基酸羧基的反应

4 一级结构;二级结构;三级结构;四级结构

5 微区;结构域

6 氢键;盐键;疏水键;范德华力;二硫键

7 负电荷;正电荷;净电荷为零;最小

8 α-螺旋结构;β-片层结构

9 纤维状;球状

10 完全蛋白质;半完全蛋白质;不完全蛋白质

11 油滴大小和分布;乳化活力;乳化能力;乳化稳定性;乳化活力;乳化活力指数

12 溶解度;溶液的pH;蛋白质分子量大小

13 胶凝作用;热处理

14 分散的蛋白质分子;颗粒的表观直径

15 清蛋白;球蛋白;麦醇溶蛋白;麦谷蛋白

16 小麦蛋白

17 剪切稀释

18 蛋白质的消化率

19 必须氨基酸;消化率

20 乳化容量;乳化能力

二、选择题

1B; 2B; 3A; 4A; 5D; 6C; 7D; 8D; 9D; 10B;

11C;12B;13B;14A;15A;16C;17B;18A;19 A; 20A

三、名词解释

1 氨基酸等电点

当一个特定的氨基酸在电场的影响下不发生迁移时，这个氨基酸所在溶液的氢离子浓度叫氨基酸的等电点，通常用pI表示。氨基酸的等电点是由羧基和氨基的电离常数来决定的。

2 蛋白质一级结构

就是指蛋白质多肽链中氨基酸残基的排列顺序，也即蛋白质的基本结构。

3 蛋白质二级结构

是指多肽链中主链原子的局部空间排布构象，不涉及侧链部分的构象，主要有α-螺旋结构和β-片层结构。

4 蛋白质三级结构

蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘旋或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。

5 蛋白质四级结构

具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构成为蛋白质的四级结构。

6 蛋白质变性作用

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。

7 蛋白质的功能性质

是指食品体系在加工、储藏、制备和消费过程中蛋白质对食品产生需要特征的那些物理、化学性质。

8 乳化活力

主要指乳状液的总界面面积。

9 乳化活力指数

即单位质量蛋白质所产生的界面面积，可根据乳状液的浊度与界面面积的关系，测得透光率后计算得到。

10 乳化容量

指乳状液发生相转变之前，每克蛋白质能够乳化油的体积。

11 乳化稳定性

通常以乳化后，其乳状液在一定温度下放置一定时间前后的体积变化值表示。

12 亚基

每个独立三级结构的多肽链单位称为亚基。

13 蛋白质可逆变性

蛋白质在除去变性因素之后，在适当的条件下蛋白质的构象可以由变性状态恢复到天然状态。

14 半完全蛋白质

蛋白质所含氨基酸虽然种类齐全，但其中某些氨基酸的数量不能满足人体的需要，它们可以维持生命，但不能促进生长发育。

15 不完全蛋白质

蛋白质不能提供人体所需的全部必需氨基酸，单纯靠它们既不能促进生长发育，也不能维持生命。

16 蛋白质界面性质

是指蛋白质能自发的迁移到空气-水界面或油-水界面，在界面上形成高黏弹性薄膜，其界面体系比由低分子量德表面活性剂形成的界面更稳定的性质。

17 食品泡沫

气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系。

18 胶凝作用

是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。

19 完全蛋白质

蛋白质所含的必需氨基酸种类齐全，不但可以维持人体健康，还可以促进生长发育。

20 结构域

蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，分子中的各个侧链形成一定的构象，侧链构象主要是形成微区，或称结构域。

四、简答题

1 扼要叙述蛋白质的一、二、三和四级结构。

蛋白质的一级结构为多肽链中氨基酸残基的排列顺序，氨基酸残基的排列顺序是决定蛋白质空间结构的基础，而蛋白质的空间结构则是实现其生物学功能的基础。蛋白质的二级结构是指蛋白质多肽链中主链原子的局部空间排布即构象，不涉及测链部分的构象。蛋白质二级结构的基本形式：α-螺旋结构和β-片层结构。蛋白质的多肽链在各种二级结构的基础上再进一步盘曲或折叠形成一定规律的三维空间结构，称为蛋白质的三级结构。除疏水作用外，维系蛋白质的三级结构的动力还有氢键、盐键、范德华力和二硫键等。具有两条或两条以上独立三级结构的多肽链组成的蛋白质，其多肽链间通过次级键相互组合而形成的空间结构称为蛋白质的四级结构。

2 试述蛋白质变性及其影响因素，举出几个食品加工过程中利用蛋白质变性的例子。

蛋白质分子受到某些物理、化学因素的影响时，发生生物活性丧失，溶解度降低等性质改变，但是不涉及一级结构改变，而是蛋白质分子空间结构改变，这类变化称为变性作用。变性的实质是蛋白质分子次级键的破坏引起二级、三级、四级结构的变化。蛋白质变性的影响因素有：热、辐射、超声波、剧烈震荡等物理因素，还有酸、碱、化学试剂、金属盐等化学因素。例如， 压力和热结合处理使牛肉中蛋白质变性可提高牛肉的嫩度和强化灭菌效果的同时，可以使肌肉的构成发生变化，从而影响制品的功能性质，如颜色、组织结构、脂肪氧化和风味等。

3 什么叫蛋白质的胶凝作用?它的化学本质是什么?如何提高蛋白质的胶凝性?

蛋白质的胶凝作用是指变性的蛋白质分子聚集并形成有序的蛋白质网络结构的过程。蛋白质的胶凝作用的本质是蛋白质的变性。大多数情况下，热处理是蛋白质凝胶必不可少的条件，但随后需要冷却，略微酸化有助于凝胶的形成。添加盐类，特别是钙离子可以提高凝胶速率和凝胶的强度。

4 使蛋白质的发泡的方式有哪些?

食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含可溶性表面活性剂的半固体相中形成的分散体系。产生泡沫主要有三种方法：最简单的是让鼓泡的气体通过多孔分配器，然后通入低浓度蛋白质水溶液中，最初的气体乳胶体因气泡上升和排出而被破坏，使泡沫产生一个大的分散相体积。如果通入大量气体，液体可完全转变为泡沫。第二种起泡方法是有大量气相存在时搅打或振摇蛋白质溶液产生泡沫，与鼓泡法相比，搅打产生更强的机械应力和剪切作用，使气体分散更均匀。第三种产生泡沫的方法是突然解除预先加压溶液的压力，例如在分装气溶胶容器中加工成的掼奶油。

5 维持蛋白质的空间结构的作用力有哪几种?各级结构的作用力主要有哪几种?

维持蛋白质空间结构的作用力主要是氢键、盐键、疏水键和范德华力等非共价键，又称次级键。此外，在某些蛋白质中还有二硫键，二硫键在维持蛋白质构象方面也起着重要作用。

蛋白质一级结构的主要是通过肽键连接;维系二级结构的化学键主要是氢键;三级结构的形成和稳定主要靠疏水键、盐键、二硫键、氢键和范德华力。其中疏水键是最主要的稳定力量。疏水键是蛋白质分子中疏水基团之间的结合力，酸性和碱性氨基酸的R基团可以带电荷，正负电荷互相吸引形成盐键，与氢原子共用电子对形成的键为氢键;在四级结构中，各亚基之间的结合力主要是疏水作用，氢键和离子键也参与维持四级结构。

6 简述氨基酸的呈味性质。

(1)甜味和苦味：

一般说来，除了小环亚胺氨基酸以外，D-型氨基酸大多以甜味为主。在L-型氨基酸中，当侧基很小时，一般以甜感占优势，如甘氨酸。当侧基较大并带碱基时，通常以苦味为主，如亮氨酸。当氨基酸的侧基不大不小时，呈甜兼苦味，如缬氨酸。若侧基属酸性基团时，则以酸味为主，如天冬氨酸。