过长 。一般在腌制10天后亚硝酸盐含量开始降低。

第二课时

4.结果分析与评价

4.1 测定亚硝酸盐的含量

(1)需要配制的溶液有：

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液、亚硝酸钠溶液、提取剂、氢氧化铝乳液和氢氧化钠溶液。

〖思考6〗哪些溶液需要避光保存?提取剂的成分有哪些?

对氨基苯磺酸溶液、N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液;氯化镉和氯化钡。

(2)配制标准显色液的基本步骤是：

①用刻度移液管吸取体积0.2、0.4、0.6、0.8、1.0、1.5mL的亚硝酸钠溶液分别置于比色管中，另取1支比色管为空白对照。

②向各管加入2.0mL 对氨基苯磺酸溶液 混匀静置3～5分钟。

③向各管加入1.0mL N-1-萘基乙二胺盐酸盐溶液。

④最后用蒸馏水定容到50mL。

活动9：阅读"制备样品处理液"，讨论并回答下列问题：

(3)制备样品处理液的步骤是：

①称取 0.4 kg泡菜，粉碎榨汁，过滤得约200mL汁液。

②取100mL汁液倒入500mL容量瓶，添加200mL 蒸馏水 和100mL 提取剂 ，摇床振荡1h，再加40mL 氢氧化钠溶液 ，最后用蒸馏水定容到500mL并立刻过滤获得滤液。

③将滤液60mL移入100mL容量瓶，用 氢氧化铝乳液 定容后过滤，获得无色透明的滤液。

活动10：阅读"比色"，讨论并回答下列问题：

(4)比色的步骤是：

①将40mL滤液移入50mL比色管中，并编号。

②分别依次加入2.0mL的 对氨基苯磺酸溶液 和1.0mL的 N-1-萘基乙二胺盐酸溶液 ，并定容到50mL，混匀静置15min。

③观察颜色变化，并与 标准显色液 比较，记录亚硝酸盐含量。

④计算样品滤液(40mL)中亚硝酸盐含量。计算公式见书

〖思考7〗经测定某样品滤液中亚硝酸盐含量为5.0μg，40mL滤液的质量为41.3g，则泡菜中亚硝酸盐含量为 0.12mg/kg 。

4.2制作的泡菜一般在 10 天之后食用最好，原因是 亚硝酸盐含量明显降低 。

〖思考8〗在酸奶制作过程 会 (不会、会)产生亚硝酸盐。

(三)播放视频资料：泡菜的制作及检测亚硝酸盐的含量

(四)实例探究

例.腐乳味道鲜，易于消化、吸收，是因为其内主要含有的营养成分是

A.无机盐、水、维生素 　　B.氯化钠、氨基酸、甘油和脂肪酸

C.多肽、氨基酸、甘油和脂肪酸　　D.蛋白质、脂肪、氯化钠、水

解析：豆腐的主要营养成分是蛋白质和脂肪。在毛霉等多种微生物分泌的蛋白酶和脂肪酶的作用下分解成小分子的肽和氨基酸、甘油和脂肪酸等营养成分

答案：C

课堂练习：

1.从形态上来看，乳酸菌呈 短杆 状;从结构上来看，乳酸菌为 原 核细胞。

2.根据理解，汇出泡菜中亚硝酸盐含量随发酵时间的变化趋势曲线，并分析回答：

(1)亚硝酸盐含量在第 4 天达到最高峰。

(2)亚硝酸盐含量升高的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性增强，将硝酸盐还原为亚硝酸 。

(3)亚硝酸盐含量降低的原因是 蔬菜组织和细菌内的硝酸还原酶的活性减弱，硝酸盐还原减少 。

★资料袋

泡菜的历史和功效

《三国史记》记载，神文王于683年娶王妃时下令准备的聘礼中包括酱油、大酱、酱汁类等食品，说明发酵食品当时已非常普及。即，泡菜类早已从3000年前开始在中国以(菹)为名出现，三国时代传至我国，经过统一新罗时代、高丽时代，其制作方法不断改变。在当时，泡菜可能是以萝卜为主原料的泡萝卜、咸菜、酱菜为主。据估计，今天的以整稞白菜和辣椒面为主原料的泡菜类是随着朝鲜时代中期以后白菜和辣椒传到我国时开始普及的。

1. 泡菜随着发酵，产生抗菌作用。 有害菌的作用在发酵过程中产生的乳酸菌的作用下得到抑制，且在随着发酵的成熟产生酸味的乳酸菌，不仅使泡菜更具美味，还能抑制肠内的其他菌，防止不正常的发酵，抑制病菌。

2. 另外，泡菜还能预防过分摄取肉类或酸性食品时，因血液的酸性化导致的酸中毒。在泡菜中使用的主材料均含有许多水分。因此，营养素的成分显得比较少，但乳酸菌具有抑制肠内有害菌的繁殖，净化肠胃的作用。

3. 泡菜还有助于成人病的预防，对肥胖、高血压、糖尿病、消化系统癌症的预防也有效果。

4. 此外泡菜类因蔬菜类的液汁和食盐等的复合作而有净化胃肠的作用。泡菜促进胃肠内的蛋白质分解酶-胃蛋白酶的分泌，并使肠内微生物的分布趋于正常化。

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