从大型食品生产者的度来看;他们之所以需要政府的食醋管制，是因为大型食品生产的发展受到了劣质食品生产的冲击。由于食品生产技术的变革和市场的，扩大，食品生产加工业和当时很多其他工业部门一样，在结构上也进行了重组，形成了一些能将大规模生产和大规模销售结合起来的大型食品加工企业，例如，伴随着冷藏技术的普及与铁路网的形成。中西部的肉类加工与包装业迅速发展，1885年，中西部地区崛起了四大肉类加工集团。这几家肉类集团设于芝加哥、圣路易斯等地区，它们集屠宰，冷藏和包装于一体，其肉制品能够远销劐纽约、波士顿等东部大城市。美国发酵法联合公司则以其大规模生产的价格低廉、发酵速度快的明矾发酵粉，改变了以往人们使用塔塔发酵粉的习惯，其他的诸如斯威夫特全国饼干公司、亨氏食品公司也已经形成自己的品牌，其市场占有率不断提高。这些食品生产企业在革新其加工技术的同时，也在组织上和制度上进行了调整，逐渐形成包含多个经营单位并由管理人员管理的现代意义上的大企业。

但是，现代大型食品企业的迅速发展却受到了传统食品：生产者和生产劣质食品的企业的干扰。

一方面，传统食品生产者面对现代大型食品企业的竞争，发展步履维艰，为了改善自身日益不利的市场地位。他们或是利用卑劣的手段攻击现代大型食品生产商，并与之开展贸易大战，或是要求政府通过偏袒他们的法律。伊利诺伊农场主互惠联合会对这些“掺假”食品颇为不满，他们以人人平等的原则为口号，反对特权利益的膨胀，认为，“‘掺假’食品的加工与销售会迫使他们这些善良、诚实的农场主降低销售价格。州政府或者联邦政府不能以牺牲一个利益集团来扶植另一个利益集团或阶层”，要求对生产“掺假”食品的企业征税。

另一方面，生产劣质食品的企业利用廉价的劣质原料进行生产，其成本微乎其微，致使现代大型食品生产企业在价格竞争中深受其害。作为信誉象往的商标虽然能够使消费者辨认出食品生产者和销售商，但是由手消费者在购买食品后无法靠自己准确判断食品质量，因此信誉机制并不能保证他们一定就会购买有品牌信誉的食品，从而难以有效解决食品“掺假”问题。来自北卡罗来纳州的参议员波特·J·麦考密克就曾举例说：“如果一个罐装豆制品生产者在纽约或者在其公司所在的州转一圈，就会发现他们自己的产品和其他品牌极其相似。但是他很快又会发现他们使用的糖原料的成本达到1000万美元，而他的竞争对手使用焦炭糖，其成本只有750美元。显然，他不是生产同样产品但是原料不同的厂家的对手。”这样一来，生产高质量食品的现代大型食品生产者就无法靠自身的力量去抵制劣质食品的价格冲击，自然在利润上要大受影响。因此，处于上升时期的现代大型食品企业对政府管制的诉求最为强烈，就不奇怪了。

二、州法对食品市场进行管制的局限性

由于食品工业生产技术的复杂化和食品市场的不断扩大所带来的这一系列问题，美国各州自1880年以后就开始陆续出台各类专项纯净食品法，对食品市场进行管理。但是由于各州纯净食品法形式多样，执行标准不一，它们很难对消费者和现代大型食品生产者提供有效的保护。

各州的纯净食品法基本上都采取一种所谓“精确商标”的管理制度。例如，生产和销售槭糖的厂家必须注明是否使用了葡萄糖;乳制品厂商必须在商品说明上标明是否对纯乳进行了提炼加工等等。这实质上是要求食品生产者必须注明食品是否存在“掺假”行为，以给消费者提供一种参照，树立消费者对商品的信心。对于生产“掺假”食品的企业，各州或是处以罚金或是向这些企业征税。在马萨诸塞州，卫生委员会和州乳制品委员会作为专门食品市场的管理机构，聘用监管员、化学家和公共卫生官员，专门采集、分析食品和乳制品样品，将违反法律的食品生产者或销售者送上法庭并处以罚金500美元。明尼苏达州议会给该州的乳制品和食品委员会拨款15万美元，要求其对该州食品进行采样、分析，对违法者要么处以不低于500美元的罚款，要么判刑一年，或者两罪并罚。