①加热或用乙醇处理可使细菌蛋白质变性而死亡，从而达到灭菌的目的。

②为防止生物制品(如疫苗、抗毒血清等)变性，应将它们保存在适宜环境中。

【例1】　在下列物质中，若将其中能构成人体蛋白质的氨基酸通过脱水缩合而形成蛋白质分子，则此蛋白质分子中所含有的羧基、氨基和肽键的数目依次是(　　)

A.3、3、2　　 B.4、3、3

C.3、2、4 　 　D.2、2、2

易错点提示　羧基脱掉—OH成为羰基，易被误解为仍为羧基;氨基脱掉—H后，易被误解为仍是游离的氨基。

解析　由氨基酸的概念和结构通式可知，能构成人体蛋白质的氨基酸有：①、②、③、④、⑥，这5个氨基酸可脱水缩合形成多肽。该多肽的羧基除肽链的游离端保留着一个外，在③、④的R基上还各有一个羧基;氨基除肽链的游离端保留着一个外，在②的R基上也有一个;5个氨基酸脱水缩合共形成4个肽键。

答案　C

【例2】　已知某种动物激素是一种链状“十九肽”，其分子式可表示为CxHyOzNwS(z≥22，w≥20)，经测定，其彻底水解的产物只有以下五种氨基酸。

请回答下列问题：

(1)一个该“十九肽”分子彻底水解需水分子________个，水解后可产生________个赖氨酸，________个天冬氨酸(用x、y、z或w表示)。

(2)假设20种氨基酸的平均相对分子质量为120，则形成该十九肽时，相对分子质量减少了________。

(3)写出由天冬氨酸和赖氨酸形成的二肽的化学式。

________________________________________________________________________。

(由天冬氨酸提供羧基)。

解析　(1)分析组成此“十九肽”的氨基酸结构，发现只有赖氨酸含有两个氨基，其余的氨基酸都含有一个氨基，因此分子式中所有的N原子个数减去氨基酸的个数就是赖氨酸的个数，赖氨酸的个数加上1就是氨基数;5种氨基酸中只有天冬氨酸的R基中含有1个羧基，除R基外，多肽链中含有20个氧原子，R基中含有z-20个氧原子，天冬氨酸的1个R基中含2个氧原子，因此(z-20)/2即为天冬氨酸的个数。(2)相对分子质量减少即为失去水分子的质量：18×18=324。(3)写二肽的化学式时要注意R基中的-NH2和-COOH不参与肽键的形成。

答案　(1)18　　w-19　　(z-20)/2　　(2)324

CH2-COOH (CH2)3-CH2-NH2

|　　　　　　|

(3)NH2-CH-CO-NH-CH-COOH

在氨基酸脱水缩合形成的蛋白质中有如下规律

(1)氨基数=肽链数+R基上的氨基数=各氨基酸中氨基总数-肽键数

(2)羧基数=肽链数+R基上的羧基数=各氨基酸中羧基总数-肽键数

(3)氮原子数=肽键数+肽链数+R基上氮原子数

(4)氧原子数=肽键数+肽链数×2+R基上的氧原子数=各氨基酸中氧原子的总数-脱去水分子数

(5)氢原子数=各氨基酸中氢原子的总数-脱去水分子数×2。

【例3】　下面是某物质的结构式：

(1)在结构式中，方框①表示的是　　，该物质中共有　　个①所示的基团。方框③所表示的是　　，该物质中共有　　个③所示的基团。

(2)方框②表示的是　　　　，它是由　　　　　　　　　　　而形成的。

(3)该物质是由　　个共　　种氨基酸缩合而成的，所以叫　　。结构式中的

是各氨基酸的R基。

(4)已知构成该分子的氨基酸的分子量之和为477，那么该物质的分子量是　　。

(5)假如该物质为食物的一种成分，它在消化道中被消化成氨基酸时，需要消耗　　个水分子。

解析　结构式中①为氨基，②为肽键，③为羧基，④⑤⑥⑦为四种氨基酸的R基。该物质中共有氨基2个，羧基2个，肽键3个。计算该物质分子量的方法为477-18×3=423。该物质叫四肽，由于形成四肽时脱去了3分子的水，因而将其消化成氨基酸时需消耗3分子水。

答案　(1)氨基　2　羧基　2

(2)肽键　一个氨基与一个羧基脱去1分子水

(3)4　4　四肽　④⑤⑥⑦

(4)423　(5)3

注意氨基酸与多肽的关系及相关计算。

肽链数 氨基酸平均相对分子质量 氨基酸数目 肽键数目 脱去水分子数目 多肽相对分子质量 氨基数目 羧基数目

1条肽链 a m m-1 m-1 ma-18

(m-1) 至少1个 至少1个

n条肽链 a m m-n m-n mn-18

(m-n) 至少n个 至少n个

1.关于组成蛋白质的氨基酸概念的叙述，正确的是(　　)

A.氨基酸是蛋白质的组成单位，由氨基和羧基组成